穀（こく）とは、成熟した穀物のうち、穂から外して籾がついたままの状態を指す。通常では稲から取った稲穀（とうこく）のことを指すが、粟から取った粟穀など他の穀物から取ったものも同様に呼ばれる。また、中国北魏の賈思勰が著した農書『斉民要術』においては、穀は五穀の総称であるとしている。だが、一方で「穀」という字が稷（＝粟）を指すというのは正しくないが、世間（北魏統治下の華北）では主食である粟（稷）のことを穀と称しているとも記している。古代においては、藁の部分の場所を取らず、精米したものよりも保存がきくことから、倉庫に納められる穀物は穀の形態であることが多かった。

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