ヒスタミン (histamine) は分子式CHN、分子量 111.14 の活性アミンである。1910年に麦角抽出物中の血圧降下物質としてヘンリー・デールとパトリック・プレイフェア・レイドローが発見した。ヒスタミンは食物から直接体内に取り込まれるほか、生体内で合成される。ヒスチジン脱炭酸酵素 (HDC) により必須アミノ酸であるヒスチジンから合成され、主にヒスタミン-"N"-メチル基転移酵素 やジアミン酸化酵素 等で分解され、その後、イミダゾール酢酸となり排出される。肥満細胞中に高濃度で存在し、肺、肝臓、胃粘膜、脳などにも存在し、それぞれの生理機能を担っている。ヒスタミンを産生する菌は、ヒスチジン脱炭酸酵素を有するもので、"Morganella morganii"（モルガン菌）、"Klebsiella oxytoca" 及び好塩性菌の "Photobacterium phosphoreum"、"Photobacterium damsela" 等が知られている。なお、"Photobacterium" 属菌の中には0℃の低温で増殖するものがある。肥満細胞のほか、好塩基球やECL細胞がヒスタミン産生細胞として知られているが、普段は細胞内の顆粒に貯蔵されており、細胞表面の抗体に抗原が結合するなどの外部刺激により細胞外へ一過的に放出される。また、マクロファージ等の細胞ではHDCにより産生されたヒスタミンを顆粒に貯蔵せず、持続的に放出することが知られている。血圧降下、血管透過性亢進、平滑筋収縮、血管拡張、腺分泌促進などの薬理作用があり、アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働く。ヒスタミンが過剰に分泌されると、ヒスタミン1型受容体(H受容体)というタンパク質と結合して、アレルギー疾患の原因となる。神経組織では神経伝達物質として働き、音や光などの外部刺激および情動、空腹、体温上昇といった内部刺激などによっても放出が促進され、オキシトシン分泌や覚醒状態の維持、食行動の抑制、記憶学習能の修飾などの生理機能を促進することで知られている。ヒスタミンは特異的な受容体を介してその作用を発揮する。現在のところ4種のGタンパク質共役型受容体が発見されており、受容体によりヒスタミンが結合したときの作用が異なる。ヒスタミン受容体の作用を抑えるのが抗ヒスタミン薬であるが、成分によって抗アレルギー、胃酸抑制の作用を示す。ヒスタミンは前述の細菌により合成され、食品中（発酵食品、熟成チーズ、ワイン、魚醤、鮮度の落ちた魚）に蓄積されるが、調理程度の加熱では分解せず、蓄積により味や臭いを変えないため食中毒（ヒスタミン食中毒）の原因となる。食中毒の原因となりやすい魚種は一部の赤身魚、青身魚である。なお、"Morganella morganii"によると考えられる、血小板輸血後の敗血性ショック症状も報告されている。一定量を超えたものを摂食した場合、個人差もあるが数十分から1時間程度でじんま疹、嘔吐、下痢、腹痛、舌や顔面の腫れ、頭痛、発熱等のアレルギー様反応を示すが6時間から10時間で回復する。

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