鰊漬け（にしんづけ）は、身欠きニシンと米麹を利用することを特徴とする、日本の漬物である。北海道・東北地方では、厳しい冬を乗り越えるための保存食である。塩分濃度は、さほど高くなく、米麹を使用しているため長期間漬け込むと発酵が進み、ほどよい酸味とニシンの独特の風味が特徴である。北海道の冬季の保存食であり、晩秋の季節になると漬け込む家庭が多い。身欠きニシン、キャベツ（札幌大球キャベツ）、ダイコン、ニンジンなど具だくさんのものがポピュラーである。青森県では、身欠きニシン、ダイコン、鷹の爪だけのシンプルなものである。秋田県では、身欠きニシン、ダイコン、ニンジンだけのものである。また、地元名産のフキ（秋田フキ）を利用したニシン漬けもある。福島県会津地方では、身欠きニシンと米麹のみの麹漬けとサンショウで漬けるニシンの山椒漬けがある。どちらも、戻した身欠きニシンを漬け込んだものである。京都府南丹市美山町では、身欠きニシン、ダイコン（聖護院大根）、ニンジンだけのものである。

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