江蘇料理（こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、あるいは蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài）は中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。上海料理の原型であり、明の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理（滬菜）が、山東料理（魯菜）、四川料理（川菜）、広東料理（粵菜）と共に中国四大料理の一つにも数えられる。味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置く。江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花腦（菊花澇とも。キク科の植物）、枸杞頭（構杞頭、クコ）、馬蘭頭（キク科の植物）の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜（カラシナ）、馬蘭頭、蘆篙、野蒜の野菜四種はよく使われる。淮揚料理は長江の北の揚州、淮安、鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yángcài」とも呼ばれる。材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州、無錫、常州を発祥の地とし、蘇州料理（蘇菜）と無錫料理（錫菜）に分かれる。酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。徐海料理は江蘇省北部の海岸地帯にある徐州と連雲港（海州）を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。

出典:wikipedia