コンニャク（蒟蒻、菎蒻、学名："Amorphophallus konjac"）は、サトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品である。コンニャクを食用としている主な地域は日本、中国、ミャンマー、韓国等のアジア各国であるが、和食ブームの広がりとともに低カロリーの健康食品として欧米にも広がりつつある。コンニャクの原料となるコンニャクイモの2007年度（平成19年度）の日本での収穫量は66,900t。主産地は群馬県 (89.5%) で、第2位栃木県 (4.1%) 、第3位茨城県 (1.7%) と続き、全国の約95%は北関東で生産されている。サトイモ科の夏緑多年草植物で、学名は"Amorphophallus konjac"。英名はelephant footあるいはdevil's tongueとも言う。地下茎はコンニャクイモ（蒟蒻芋）と呼ばれる。原産地はインドまたはインドシナ半島（ベトナム付近）とされ、東南アジア大陸部に広く分布している。扁平な円形の地下茎があり、地上には葉だけを出す。茎（実は葉柄）は高さ1mほどに伸び、先端は平らに開いて鳥足状に小葉をつける。小葉は柔らかくてつやがあり、楕円形。株は次第に大きくなるが、ある程度大きくならないと花はつかない。栽培下では5-6年で開花する。開花するときには葉は出ず、また開花後に株は枯れる。花は全体の高さが2mほどにもなる。いわゆる肉穂花序の付属体は円錐形で高くまっすぐに伸び上がり、仏縁苞は上向きにラッパ状に開き、舷部（伸び出した部分）は背面に反り返る。花全体は黒っぽい紫。独特の臭いを放つ。生のコンニャクイモはシュウ酸カルシウムのエグ味が強く、食用とするためには茹でるなどの下処理を行う。なお、近縁種のヤマコンニャク（"A. kiusianus"または"A. hirtus" var. "kiusianus"）が四国南部から九州、南西諸島、台湾に自生している。通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、アルカリ液（通常水酸化カルシウム水溶液が用いられるが、かつては灰を水で溶いた汁を使った）を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感をもつ。一度凝固させたこんにゃくは水溶性を持たず、強い弾力を示す。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。独特の臭みがあり、調理に際しては一度煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。こんにゃくのカロリーは300g(1枚)で21キロカロリーと、非常にカロリーが低く、四つ切のこんにゃくおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、こんにゃく5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品（健康食品）としても人気がある。腸閉塞を引き起こすことがあるので、量を少なめにしてよく噛んで食す必要がある。メッケル憩室保有者や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告がある。コンニャクイモは中国西晋の左思の詩・蜀都賦に謳われている。日本へは仏教と共に6世紀中頃に薬用として海外より伝来し、推古天皇の時代に本格的に中国から輸入された。その目的は「砂払い（整腸）」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになる。庶民に広まったのは、元禄年間の頃である。コンニャクの成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品（100gあたり5-7キロカロリー）の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースやプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう。球茎を粉状（実際には単に球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる）にして水とともにこねたあと石灰乳（消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液）、炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。1776年（安永5年）、水戸藩那珂郡山方村農民の、後に名字帯刀を許された中島藤右衛門（なかじま とうえもん）（1745年-1825年）が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て粉状にすることを思いついたとされる。コンニャクにひじきなどで色をつけるのは、昔は皮ごとすり下ろした芋を使っていた名残である。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。近江八幡には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある。なお、コンニャクイモには劇物のシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である（ゴム手袋を使うのが理想的）。関東では材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る細い糸状のこんにゃくを「しらたき（白滝）」と呼んでいた。これに対して、関西では板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでおり、製法の違いもあって両者は別物と言われていたが、現在は糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる。このように細い糸状のこんにゃくを、主に関東地方ではしらたき、関西地方では糸こんにゃくと呼んでいる。コンニャクはおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁など汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。「しらたき」はすき焼きなどに使用される。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように手でちぎって調理されることもある。玉状のコンニャクを3 - 4つくらいずつ割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込んだもの。玉こんにゃくを煮るときは、だしを使用し日本酒を入れると美味しくできる。食べるときは辛子をつけることが多い。山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。また、東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。略して「玉こん」と呼称することがあるが、これは株式会社平野屋（山形県）の登録商標である（商標登録番号 第762418号）。山形県内陸部で玉こんにゃくが浸透した理由として、地域的に貧しく砂糖や米粉が十分に手に入らなかった江戸時代当時に、羽州街道筋の茶屋において、団子の代わりとして供されたのが始まりとする説がある。コンニャクのなかでも精粉から作ったものは灰汁が少ないため、生のまま刺身にして食べることもできる。角型に成型されたものを薄く切って食べることもできるほか、刺身専用に作られたものも市販されている。刺身こんにゃく用に作られたものは食感のためか表面をやや粗くしてある、風味や外観を変えるため青海苔や胡麻、人参などで着色してあるなどの特徴がある。またコンニャクは味が淡白なため、刺身こんにゃくには醤油ではなく酢味噌を付けて食べることもある。レバー生食の規制強化に伴い、代替としてレバ刺し風味のコンニャクも出回っている。薄く切ったこんにゃくの中央部に切れ込みを入れ、切れ込みの部分をひねりねじったもの。冷凍したコンニャクを解凍すると、繊維質が残ってスポンジ状になり元の食感は失われる。この性質を利用して凍らせたコンニャクを肉代わりに利用する調理法がある。冷凍する前に目的のレシピに合わせ、コンニャクをカットしてから冷凍することが重要。電子レンジでの解凍は食感を悪くするため、凍らせたコンニャクは必ず自然解凍または熱湯をかけて解凍する。発案書籍は「氷コンニャク超美味レシピ」（橋爪佐和子 / マキノ出版 2014年6月初版）。粉末のコンニャクに果汁等を混ぜて固めたもの。食物繊維が多いコンニャクの特徴に着目したものであり、ゼラチンを原料としたゼリーに比べてかなりカロリーが低く、ダイエットによいと宣伝されている。普通のゼリーは常温で溶ける場合があるが、こんにゃくゼリーは常温でゲル状を保つ。ラーメンやうどん等の麺類の缶詰だが、麦の麺では缶内のスープに浸かり続けるとのびてしまうため、コンニャクの麺が使われる。日本国外（主にアメリカ合衆国）では、しらたきがダイエット食品の一種としてパスタの代用品に利用されており、「Shirataki noodle」（シラタキ・ヌードル）の名称で販売されている。通常のしらたきのほか、パスタに見た目を近づけるために豆腐を混ぜた「Tofu Shirataki」（トウフ・シラタキ）も販売されている。また、イタリアでは乾燥しらたきがやはりパスタの代用品として「ZENPASTA」（ゼンパスタ）の名称で販売されている。布や紙等の防水・気密加工には軟質のゴムや合成樹脂などが利用される。しかし第二次世界大戦当時の日本では東南アジア方面のゴム資源が得られにくくなっており、合成樹脂の大量生産は技術的にも経済的にも確立されていなかった。これらの代用としてコンニャクを煮溶かして塗り付けると防水性・気密性を発揮することから防水加工用の素材として盛んに利用された。耐久性こそゴムに劣るものではあったが、国内調達が可能なことが大きな強みであった。元々は和傘などで「コンニャク糊」として利用されていたものの応用だが、果ては風船爆弾のような兵器にまで利用された。今日見られる紙製バルーンなどの気密にはコンニャク芋原料の多糖類高分子素材ではないが、環境に配慮して生分解性のある素材が選択されている。お化け屋敷や肝試しにおける恐怖演出の小道具として、コンニャクが利用されることもある。糸などでコンニャクをぶら下げ、通りかかる人の顔や首筋を狙ってぶつける。すると冷やっとしたコンニャク独特の質感で何とも言いがたい気色悪さを与えることになる。ただ今日では、このような用法は学園祭などのような「素人芸能」的な活動以外ではほぼ見られない。食品であることから、もったいないとして忌避されたり、衛生上の問題があるためである。代用としては、保冷剤や濡れふきんなども利用される。国内生産者保護のため、こんにゃく芋は関税割当制度の対象とされ、安価な輸入こんにゃく芋には国内産より高コストとなるように、高額の関税が課されている。2015年の1次税率（267トン以内）は40%、2次税率は2796円/kgである。ウルグアイ・ラウンド合意によってこんにゃく芋の関税化が始まった1995年当時は、2次税率の関税率は1706%に相当した。また、各年度において、年度開始からの累積の輸入量が一定量を超えると超えた月の翌々月からその年度の終わりまで「特別緊急関税」と呼ばれる3728円/kgの緊急関税率が適用されることが定められ、2009年2月1日、2009年9月1日、2010年7月1日、2012年12月1日に実際に発動している。自民党には、こんにゃく農家の保護・育成のために活動する「こんにゃく対策議員連盟」があり、群馬を地盤とする小渕恵三も会長を務めていた。2011年、当時の民主党政権の前原誠司外務大臣は、こんにゃく芋に高関税が設定されていることにつき、こんにゃく芋の大産地である群馬から出た自民党の総理が多いからだと発言した。ただし近年は輸入品価格も上昇し、2008年は1キロ当たり800円程であったため関税率は350%程度で、関税が適用されても輸入こんにゃく芋の方が安くなる場合もある。なお、こんにゃく製品の輸入は自由化されており、関税率は20.3%である。

出典:wikipedia