エスパニョールソース（"Espagnole sauce"）は基本ソースの一つであり、伝統的なフランス料理でのソース作りのベースとなる。このソースのレシピは、19世紀後半にオーギュスト・エスコフィエが記述し、今なお参照されている。「エスパニョール」（"Espagnole"）はフランス語で「スペインの」を意味するが、このソースはスペイン料理とあまり関係ない。ヴィシソワーズの考案者であり古典『"Gourmet's Basic French Cookbook" 』を著したルイ・ディアによると、しかしながら、1877年に出版された『"Kettner's Book of the Table"』では、全く異なる説明である。（書名の"Kettner" は、ナポレオン3世の元シェフAuguste Kettneであり、イングランドに移住して1867年にソーホーでレストラン、"Kettner's"を開店した。ロンドンで最古のレストランの一つである。）エスパニョールを作る基本的な手法は、濃いブラウンルーの調理である。ルーに10〜15キログラムの焼いた骨、牛肉こま切れ、大量の野菜、様々な調味料と共に子牛のストック（煮汁、ブイヨン）または水を数リットルを加える。アクを取り続け、ゆっくりと煮詰める。伝統的なレシピでは、煮詰めた分子牛のストックを追加するが、現在は一般に水を加える。最後にトマトソースを加え、ソースを更に煮詰める。エスパニョールは味が濃いため食品に直接使用することは殆どない。基本ソースとして、多くの派生ソースの元となる。ソース・アフリケーヌ、ソース・ビガラード、ソース・ブールギニョーヌ、ソース・オ・シャンピニョン、ソース・シャルキュティエール、ソース・シャスール、ソース・シュヴルイユおよびドミグラス等である。伝統的なフランス料理には他に多数の派生ソースがある。エスパニョールの調理は通常、数時間あるいは数日かかり、4から5リットルのソースを作る。多くの派生ソースは、1カップのエスパニョールで、16から20食分の基本レシピに十分である。少量を凍らせて実質無期限に保存できる。エスコフィエは『"Le Guide Culinaire"』で、四旬節のためのレシピに、魚の煮汁とマッシュルームを使用したエスパニョールソースを加えたが、その必要性は疑問である。

出典:wikipedia