ラム（)は、永久門歯がない、（およその目安として）生後12か月未満の羊、またはその肉（羊肉）。門歯のある、（およその目安として）生後1年以上の羊肉はマトン（)と呼ばれる。正確な定義は、羊肉#等級を参照のこと。一歳未満の羊をラムとする解説もあるが、羊の飼育は放牧によっておこなわれるため正確な年齢の把握が不可能である。そのため、羊肉産業の盛んなオーストラリア、ニュージーランドでは門歯の数を基準として品質管理を行っている。日本における羊肉はほとんどが輸入に頼っており、その大半がオーストラリアとニュージーランドである。オーストラリア産のラムは6 - 10か月まで成長させたものが多いため一頭あたり20 - 24kgと身が大きく、一方でニュージーランド産のラムは生後4 - 8か月で出荷されるため15 - 16kgと小ぶりと評される。急激な経済成長を見せた中国でもラム肉の需要が増えており、日本国内でのラム肉の価格高騰につながっている。なお、日本国内の畜産羊の飼育頭数は1万4184頭で、そのうち北海道がジンギスカン向けなどで6割を占める（2010年現在）。石川県の白山山麓などでは産地化を進めるプロジェクトが実施されている。日本ではラム肉の匂いなどが敬遠されているが、フランスでは最高級の食材のひとつである。ラム肉の特有の芳香は草食動物特有のものであり、葉緑素がフィトールという化学物質に変化してできたものに由来する。草食動物は、植物を食べた後、その植物に含まれている葉緑素（クロロフィル)を分解し、フィトールを体内で生成する。このフィトールは最終的には、反芻をしながらフィタン酸を経て脂肪になる。ところが、現代の一般家庭で食卓にあがるような牛肉は、牛は本来草食動物であるが、ダイズ、トウモロコシなどの穀類や干草を与えられる。これらには葉緑素が含まれていないので、牛肉からはフィトールの香りがしない。ダイズやトウモロコシを与える理由はさまざまであるが、こうしたフィトールの香りを抜くために新鮮な牧草を与えるのをやめるという側面もある（※牛肉として出荷するよりかなり前の子牛の時代には普通に牧草を与える）。したがってラム肉が特別に匂いがするというのは本来は誤りで、反芻を行う草食芻動物であれば多かれ少なかれ同じ香りはするものであるはずなのだが、現代人はそうした香りを抜いた牛肉を食べなれているために、かえってラム肉の匂いを特有のものと思い込んでいるのである。事実、あるテレビ番組の調査では、ラム肉を食べなれている北海道の市民はラム肉の特有の臭いをほとんど感じないという結果が出ている。

出典:wikipedia