活け締め（いけじめ）または活き締め（いきじめ、いきしめ）は、魚を漁獲した後の処理方法を指す語。「〆」の字を用いて「活け〆」、「活き〆」、「活〆」などとも書く。活け締めの概念は必ずしも一様ではなく、辞書によっても異なる。本項では1. の意味について述べ、以降は「活け締め」をこの意味でのみ用いる。日本発祥だが、現在は世界中で行われており、スポーツフィッシングファンの間でも行われている。日本国外から輸入される魚も日本向けには活け締めされている。魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり、例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。上手に活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。野締め（のじめ）も魚の処理方法を指すが、「活け締め」同様に意味するところは一つではない。すなわち野締めは活け締めと正反対の意味となること、ほとんど同じ意味とされること、全く別の意味となることのいずれもあり得ることとなる。

出典:wikipedia