サステナブル寿司（英語: Sustainable Sushi）とは、持続可能な将来の生態系にリスクを与えずに捕獲された魚介類および増産可能な方法によって収穫された農産物を用いた寿司のことである。持続可能な寿司ともいう。乱獲を避け、資源の持続可能性が守られた産地や、資源を枯渇させない漁法で捕獲されたネタを使用している。枯渇が懸念されるクロマグロやハマチ、ウナギなどは用いず、一本釣りのカツオ、カナダ産の甘エビ、太平洋産のヒラメ、養殖のアワビなどが用いられる。サステナブル寿司活動が行われているアメリカでは、「サステナブル寿司ガイド」や「サステナブル寿司カード」が作成され、寿司ネタのサステナブル度を色で表している。色分けは三段階の三種類で「緑」「黄」「赤」。呼び方は作成者によって異なる。モントレー湾水族館のサステナブル寿司ガイドは「Best Choice」（良い選択）「Good Alternative」（良い代替品）「Avoid」(避けるべき)となっている。Avoidとなっているネタは、カニ、ウナギ、ヒラメ、アンコウ、タコ、ウニ、サケ、エビ、タイ、クロマグロ、ビンナガマグロ、ハマチなど。環境防衛基金の寿司ガイドでは、「Eco-Best」（エコに最善）「Eco-OK」（エコに良い）「Eco-Worst」（エコに最悪）となっている。Eco-Worstとなっているネタは、エビ、ハマチ、ヒラメ、クロマグロ、イクラ、ビンナガマグロ、キハダマグロ、サケ、タコ、ウナギなど。ガイドブック「SUSTENABLE SUSHI –A GUIDE to Saving the Oceans One Bite at a Time」では、「SUSTENABLE」（持続可能）「USE CAUTION」（要注意）「UNSASTENABURU」（持続可能性ナシ）となっている。UNSASTENABURUとなっているネタは、アワビ、ビンナガマグロ、クロマグロ、カツオ、カラフトシシャモ、カニ、ヒラメ、ウナギ、タコ、サケ、エビ、タイなど。どのガイドも、産地や漁法、魚種によって、同じネタであっても緑～赤まで細かく分類して、持続可能性を表示している。大西洋か太平洋かメキシコ湾か。国内産か輸入か。天然物か[養殖物]か。巻き網漁か底引き網漁か延縄漁か一本釣漁りか。マダイかキンメダイかアカダイか。様々な条件によって寿司ネタのサステナブル度（持続可能性度）は変わるのである。サステナブルな寿司を楽しむためにはどうすればよいか、NHKの番組でさかなくんは『地産地消・旬産旬消』と表現している。寿司バーで持続可能性を高める寿司の食べ方のシンプルな指針として「4–Sルール」という名称で紹介している。

出典:wikipedia