拉麺（lā miàn, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切った切麺に対した呼び方として、手で延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ。拉麺は、中華人民共和国では簡体字で拉面 (lā miàn) と表記される。中国では「麺」（麵／面）は小麦粉を面状に伸ばしたものを指し、薄くのばした包む皮を「麺皮」（ / ）、線状になったものを「麺条」（ / ）と呼ぶ。拉麺は、麺条の一種。中国国家食糧局（ / ）によると、拉麺は小麦粉・塩・水を用いた麺で、陝西省・甘粛省から新疆ウイグル自治区にかけての中国西北部で伝統的に食されるラグマンに由来するとされる。特徴は、小麦粉を練って生地を作ったあと、両手で生地を引っ張ったり、上下に振ったり、板に叩きつけたりしながら伸ばしていく。生地が一本が二本、二本が四本、四本が八本と、引き延ばされるごとに徐々に麺が細くなって本数が増えていき、その長さは 1 - 2 m にもなる。後述の蘭州拉麺のように、かん水を使用している拉麺も存在する。中国にはコシがない麺や弱い麺が多い中で、このような製法で作った麺は、日本のラーメンのような強いコシを持つ。中華人民共和国以外の中華圏においては、小麦の麺ではないもの、細く引きのばした手延べ麺ではないものでも、「拉麺」の文字が料理名（メニュー）とし使用されている場合がある。拉麺には、土地の名称を冠したものとしては、蘭州拉麺や河南拉麺が有名で、現代は北京や上海、広州など、中国西北部以外でもこの名称を冠した麺料理店を見ることができる。これらは料理名ではなく、日本で言う「ご当地ラーメン」のようなもの。また中国西北部の伝統的な拉麺とは別に、料理名として、メニューの中に拉麺の名称をつけた料理を提供しているところもある。大連の麺料理店では、複数の店で「拉麺」をメニューに見ることができる。具がとくに入っておらず、素ラーメンのような麺料理が確認できる。甘粛省の省都蘭州では、蘭州拉麺はと呼ばれ、至るところで提供されている。この牛肉拉麺は、回族（イスラム教徒の少数民族）の馬保子が、清朝の光緒年間（19世紀末から20世紀初頭）に考案したとされる。回族はイスラームの戒律で豚肉を食すことが出来ないが、牛肉は食すことができる。漢民族の中国人もこの牛肉拉麺を食し、朝食としてとる人々もいる。蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している。麺にはかん水が用いられており、「蓬灰」 (péng huī, ペンフイ) と呼ばれる植物の灰や、「積積草」（積は草かんむりに積の字）と呼ばれるヨモギの仲間の草から作った灰汁を使ったものなどが使用されてきたものの、現代では化学合成のものも代用されている。麺の種類は、丸くて細い麺（細い順に、毛細、細、二細）から、平たい麺（幅の狭いものから順に、韮葉、小寛、寛、大寛）まで種類がある。幅 5 cm を越える幅広い麺もある。スープは牛骨を煮込んだ湯（たん）で澄んでいるが、蘭州の牛肉拉麺は、醤油、すり下ろしたニンニク、辣油、山椒に酢を合わせて煮込んだ、どろっとしたタレを麺の上からかける。中国の拉麺は、醤油ベースのスープに麺を入れて野菜や肉を載せた、サッパリした品が多いが、これは日本で言ううどんに相当する。事実、それが日本に伝わりうどんとなっている。一方で日本のラーメンはうどんを源流として派生した応用品である。よって、中国では日本の拉麺を「日式拉麺」と呼んでいる。伝統的な中国拉麺とは区別する必要がある。中華圏や華人・華僑社会には、さまざまな「拉麺」の字を宛てた食品や製品が存在する。中には切麺やインスタントラーメンなど、もともと「拉麺」の漢字が持つ意味の、引っぱって延ばした麺ではない麺にも、拉麺の文字が使用されている場合がある。台湾では、日本風ラーメンに「拉麺」の文字を宛てている。なお、韓国にも「拉麺」（ラミョン、 / / ramyeon）と称する料理が存在するが、インスタントラーメンを指し、生麺を用いるのは一般的ではない。

出典:wikipedia