エリンギ（学名: "Pleurotus eryngii" ）は、ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコの一種である。子実体は食用とされる。イタリア、フランスなど地中海性気候地域を中心として、ロシア南部、中央アジアなどのステップ気候地域までを原産地とし、主にセリ科ヒゴタイサイコ属（エリンギウム）の植物エリンギウム・カンペストレ ("Eryngium campestre") の枯死した根部を培地として自生することから命名された。原産地域ではもともと人気のある食用キノコで、フランス料理やイタリア料理などの定番食材のひとつである。日本においては、1993年に愛知県林業センターで初めて人工栽培が行われ、日本では太くて大きいエリンギが開発された。その後、栽培技術が普及するにともなって各地で大量の商業栽培がおこなわれるようになった。日本において本種の自生はなく、市場において見られる物は全てが栽培産品であり、学問上定着した和名は無い。かつて栽培生産者が販売に際して「じょうねんぼう」、「かおりひらたけ」、「みやましめじ」、「白あわび茸」などの和称を種々発案したものの普及せず、現在では種小名のエリンギで広く認知されている。歯ごたえが良く食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされているが、食材そのものの香りには乏しいため、種々の味付け・香り付けを施して調理されるのが普通である。現在では大量栽培が普及したため、価格も手ごろな食材として人気が定着している。日本では暗室栽培で伸ばした柄の部分が好まれるが、イタリアでは開いた傘が好まれる。ソテーやスープの具材として用いる南欧料理のほか、和食や中華料理の具材としても広く使われるようになった。歯ごたえを楽しむために、縦に走る繊維と直角に切ったものを用いた中華スープや、食べやすい大きさに手で裂いて炒めたバターソテー、煮込んで佃煮にして供するなど手軽な調理法が種々考案され、日本においても人気の食材のひとつとなっている。しかし、食用に際しては加熱は必須で、生食により食中毒を起こす場合がある。菌床栽培で主にビン栽培される。培地の主材として広葉樹全般が使用されるが、コーンコブミール（トウモロコシの芯の粉末）、コットンハル（ワタの殻）も積極的に使用され、一定の処理を施すことで針葉樹も使用できる。栄養材としてはふすま、米糠のほかにトウモロコシ糠、おから、豆皮等の食品副産物も利用されている。日本での栽培の歴史が浅いため、食品副産物の利用研究と共に栽培技術が発展し多くの特許が成立している。害菌抵抗性が弱く、生育期に生育障害を起こしやすい。エノキタケなどと比較すると若干の乾燥状態を好むが、湿度不足や過多は様々な生育障害を生じる。2010年（平成22年）に日本では37,450トン、229億円が生産された。

出典:wikipedia