クリーム（）は、脂肪とたんぱく質が濃縮した濃厚で、白色や薄黄色の液体。原則的に牛乳の成分からできたものである。また、乳等省令では「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が18.0%以上にしたもの」と定義されている。漢字では「凝乳」と表記される。生乳、牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料とした、容器に「種類別：クリーム」と表示されている乳等省令上のクリームが一般に「生クリーム」といわれる。商品名で「純生」等と記載されているものもある。用途目的で脂肪分により18%～30%のもの（ライトクリーム）は「コーヒー用」、30%～48%のもの（ヘビークリーム）は「ホイップ用」に分類される。イギリスでは、脂肪分により、シングルクリーム（またはクリーム）18%、ダブルクリーム48%、クロテッドクリーム55%などに分けられている。乳脂肪に添加物や植物性脂肪などが加えられたものは「名称：乳又は乳製品を主要原料とする食品」となり、以下のようなものがある。これらのホイップ用生クリーム代替製品はホイップクリームと呼ばれ、ホイップ用、フレッシュなどの表記で販売されている。日本ではクリームの値段が高い。このため、植物油脂を利用した代替品が広く使用されている。また、アングロアメリカでも「」という模造ホイップクリームがクラフトフーヅから販売されており、泡立てる必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。クリームを泡立てたものをホイップクリームと呼び、泡だて器やハンドミキサーなどを用いて作られる。（別名に シャンティークリーム、クレームシャンティ がある。）クリームをホイップさせる場合には、氷水でボウルを冷やしながら撹拌する。脂肪をなるべく融点以上の温度にさらさないためである。脂肪が融点以上になると流動性が高まり、形成された泡が崩れ易くなってしまう。例えば、乳脂肪はバターに見られるように常温で固体である。そのほか亜酸化窒素や二酸化炭素を添加することでもホイップクリームが作られている。またホイップの際、クリームを入れる容器に金属製のボウルを用いると、泡だて器・ハンドミキサーとボウルでこすれ合って生じた微細な金属粉がクリームに混じり、黒っぽくなることがあるので、ガラス製またはプラスチック製のボウルを用いた方がよい。撹拌し過ぎるとクリームはバターと液体に分解してしまうので、希望のかたさになったら撹拌をやめることが大切である。精製していない乳を加熱殺菌した後、放置したり冷却すると上にクリームが分離してくる。これを使うのが原始的な方法。工業的には遠心分離機を用いて製造される。牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚であり、トルコ語でカイマク（）と呼ばれる。中東では、デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。なおいずれの場合も乳脂肪分の高いクリームをそのまま加えると脂肪分が分離することがあるので、乳脂肪分の少ないものを使うのが好ましい。

出典:wikipedia