メスカル(Mezcal)は、リュウゼツランを主原料とするメキシコ特産蒸留酒の総称。特定のリュウゼツラン品種から法定産地で製造されるテキーラは世界的に有名である。メスカルとは、ナワトル語のリュウゼツランを意味するメトル("metl")と「料理した」を意味するイスカリ("ixcalli")を合成した語で、「料理されたリュウゼツラン」という意味である。酒を指してメスカルと呼ぶ場合が多いが、リュウゼツランを食材として料理したものもメスカルと呼ぶことがあり、注意が必要である。リュウゼツランには、メキシコ国内だけでも150とも200以上ともされる品種があり、すべて利用できるわけではないが、品種や製法によってそれぞれ違った味わいの酒が製造されている。ただし、メキシコ公式規格(NOM)によって、メスカルの名称でその蒸留酒を販売及び流通させるためには、指定された品種を主原料とする事が義務づけられ、次の5品種が栽培されている。また、副原料としては、他品種よりむしろ砂糖が用いられている。数社の公認企業以外に、地域によっては他品種を主原料とする自家酒造や密造酒が普及し、レチュギーヤ "lechuguilla" やライシーヤ"Raicilla"など、品種名が酒の名になっている。成長したリュウゼツランの基部を採取し、穴の中で焼石を使って蒸し焼きにし香りをつける。2日後に掘り出し、木の容器に入れて叩き潰し発酵槽に層状に詰めて水をかけ、砂糖やスターターを入れ発酵を促す。発酵は4日から7日くらいで終わる。それを蒸留器で蒸留し、水で度数を調整する。4 - 5年寝かせると良質なメスカルとなるが、寝かせることもなく飲まれる事も多い。16世紀、スペイン人（コンキスタドール）が現地で飲用する酒を確保する必要から、現地で調達できる材料を使った蒸留酒の製造を始めた。当時すでに主要穀物であり、現在ウイスキーの原料とされるトウモロコシは、デンプンの糖化が必要で利用できなかった。メスカル造りに使われる蒸留技術はヨーロッパ系以外に、16世紀にフィリピンから伝わった東洋系の技術があり、ヤシ酒との共通点も多い。安く作れるメスカルは広く飲まれるようになり、17世紀には重要な税源となった。近年、メキシコでの蒸留酒生産は70パーセントがラム酒となっており、伝統的なメスカルはテキーラを含めても16パーセントと押され気味である。メスカルには誤った通説がいくつかある。一部の製品では瓶のなかにチリ（唐辛子）や、イモムシ、サソリの抜け殻などを入れることによって、販売促進への話題づくりとして工夫を凝らしている。特にイモムシ（グサーノ、ワームの意味。ここではリュウゼツランに住むボクトウガの幼虫）を入れた商品は日本でも有名だが、もともとメキシコでは昆虫食が盛んで、粉状に挽いたグサーノと唐辛子を混ぜた塩（サル・デ・グサーノ"sal de gusano"）が、ライムと共に肴として用いられている。もっとも生のグサーノを入れるのは、本来アルコール度数を証明するため行われていたもので、不当な加水が横行した時代の名残とも言える。この様にメスカルは、高級酒イメージでブランド化したテキーラに比べ安酒のイメージが強かったが、現在では醸造者たちの製造過程の工夫や近代機器の導入により、テキーラと違った風味を生かしながら品質的に肩を並べる銘柄も増えている。

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