さいぼしとは、食肉を乾物や燻製にした日本の食品である。牛馬の解体に携わってきた者により伝えられる保存食である。乾燥や燻煙の程度はさまざまであり、生に近いものはそのまま薄く切って生姜醤油で、固いものは叩いて柔らかくしてからするめのように軽く焙って食べる。食味としてはローストビーフやビーフジャーキーなどに通ずるものがあり、上質なものは美味である。「竿干し」、「裂き干し」の転訛という説がある。江戸時代に食肉を薬として食べる「養生食い」が認められていた彦根藩と津山藩。津山藩だった岡山県津山市では干し肉のことを指し、竿を使って干した「さおぼし」という言葉が変化したものとされる。部落問題において「さいぼし」という言葉が侮蔑として用いられる場合もある。

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