早ずし（はやずし）は、江戸前寿司を代表とする寿司の一種であり、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。同じ寿司という名称を持ち、乳酸発酵を使用するなれずしとは異なる。享保年間以降の鱒寿司は早ずしの一種とされる。江戸では、ご飯に酢などを混ぜあわせた酢飯を使用した寿司が作られ、これは屋台で立ち食いされる江戸っ子の料理として人気となった。後には、多くの国で「sushi」と呼ばれる寿司はこれら握り寿司を中心とした「江戸前寿司」である。江戸前と呼ばれる新鮮な魚介類を使用し手早く調理し、調理したてを食べる。この調理法は人気となって、日本中に広がりはしなかったが、寿司の主流となった。

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