フライ (Fry) とは、英語の"deep fry"を指し、おもに魚貝類や野菜などの食材に卵白やパン粉をつけて、多量の食用油で揚げた料理。またはその調理法。第二次世界大戦中の日本では、「洋天」（ようてん）と言い換えられていた。日本のフライ料理は英語の "deep fry" に相当する。同じ揚げる調理法でも、食材が野菜や魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉・鶏肉・牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けるのが普通である。ただし、スコッチエッグフライなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがある。豚カツを代表とする「カツ」の調理法と同様であり、魚のフライを「魚カツ」・「フィッシュカツ」と呼ぶ店もあるなど、関連性が見られる。現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという。フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はキツネ色に染まり、メラノイジンと呼ばれる香ばしい香りを放つ成分を生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる。埼玉県などで食べられるフライは、鉄板で焼く料理であり、油で揚げる事は無い。

出典:wikipedia