鱠、膾（なます、音読みでは「カイ」、ピンインでは"kuài"）」は切り分けた獣肉や魚肉に調味料を合わせて生食する料理をさす。獣肉を用いた物は「膾」、魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。日本では魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切り、酢を基本にした調味料で和えた料理に発展した。日本の膾については酢の物ともよばれる。もともと膾は細切りの生肉・生魚のことを指す。春秋時代においては、これら細切りの生肉・生魚に葱やからし菜などの薬味や酢をつけて食べていた。孔子は肉の膾を好んだという。当時は炙と共に著名な料理法として知られた。孟子では「おいしい物」の例として「膾炙」をあげている。秦や漢の時代になると、牛や羊などの家畜や野獣を膾にする事は少なくなり、もっぱら魚肉が具材として使われるようになった。本来魚肉を使った膾は「鱠」の字を使うべきだが、しばしば混同され「膾」が使われた。この頃も膾は一般的な料理として知られており、膾（生魚）を食べない村が「奇異な風俗習慣」として記録に残るほどであった。南北朝時代になると「金斉玉膾」という料理が登場する。これは「八和斉」という調味料を魚の膾にかけた料理で隋の煬帝も好んだ料理であった。以降の時代も膾を食べる習慣は続いたが、明代になると次第にその習慣が失われるようになり、清代には一部の地域を除き生肉を膾にして食べる習慣は失われた。現代では中国東北地区にある満州族やナナイ族の一部村落や、南方に住む漢族の一部が魚の膾を食べる習慣を残すのみとなっている。「なます」の語源は「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたとも言われており、中国の「膾」との関連性は明らかではない。院政期以降、魚介類や野菜を刻み調味料を合わせて食す料理である「和え物」と同一視されるようになり、酢であえた和え物の事を指すようになった。このため、野菜だけを用いた「精進なます」のようなものも生じた。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」（むこうづけ）と呼ばれるようになった。現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒（鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの）なども用いられた。正月のおせち調理としては、ごく細く切ったダイコンとニンジンを甘酢で漬け、ユズの皮で香りをつけた紅白膾（こうはくなます）が用いられることが多い。これは繊切りのダイコンとニンジンを、縁起の良いとされる紅白の水引に見立てたもので紅白膾と呼ぶ（赤と白を源氏と平家の旗に見立て、源平膾（げんぺいなます）とも呼ばれる）。魚介類や野菜類を酢味噌で和えた料理である「ぬた」も膾の一種である。ことわざや慣用句での「膾」は、古代中国の切り分けた生肉や生魚による料理を意味することが多い。朝鮮半島では、「膾」または「鱠」を「フェ」と呼ぶ。現在では、日本統治時代に日本から朝鮮半島に入った刺身をもとにした料理もフェと表現される。例えばユッケは「肉膾」と書き、膾の一種とされる。また素材は生肉や生魚とは限らず、家畜の内臓に火を通して野菜類と和えたフェもある。

出典:wikipedia