異性化糖（いせいかとう、high-fructose corn syrup、HFCS）は、デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた、主としてブドウ糖からなる糖液（コーンシロップ)を、酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はブドウ糖を主成分とする糖をいう。デンプンはブドウ糖から構成されているが、ブドウ糖をより甘味の強い果糖に異性化させることによって甘味をより強めることができる。トウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプン（それぞれコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉の懸濁液）を酵素で糖化させた後、含まれるブドウ糖の一部を別の酵素で果糖に異性化させたものである。甘さをショ糖と同等に調整した果糖分55 %、ブドウ糖分42 %の製品（アメリカではHFCS 55）がソフトドリンクなどに使用されるなど、最も普及している。異性化糖製品は日本農林規格 (JAS) で以下のように制定されている。デンプンから異性化糖を生成するには、3回の酵素反応と精製、濃縮が必要である。一方、砂糖はビートやサトウキビから抽出、精製して作られる。砂糖の甘味度（甘みの強さ）を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65 – 80、果糖は 120 – 170 で、甘味度の強さは 果糖 > 砂糖 > ブドウ糖 の順である。そのため、果糖分 42 % のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70 – 90、果糖分 55 % の果糖ブドウ糖液糖は 100 – 120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60 % の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、異性化糖の甘さは温度によって大きく左右される。異性化糖は主に工業国において生産される。普及の割合には、各国の農業政策と密接な関係がある。なお、補助金制度等は現在の農業自由化の流れの中で変化しつつある。

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