いぎす豆腐（いぎすどうふ）とは、愛媛県今治市を中心とした瀬戸内海地方に伝わる郷土料理。紅藻に属する海藻のいぎす草（"Ceramium kondoi" Yendo）と生大豆の粉を入れて煮溶かし醤油などで味をつけて冷やし固めたもの。いぎす草を使い豆腐と同じ大豆を原料にして固めた食品であることから「いぎす」＋「豆腐」→「いぎす豆腐」と呼ばれるようになったと思われる。主に瀬戸内海沿岸で郷土料理として食べられており、地方によって単に「いぎす」と呼ばれることもある。生大豆が入らず『いぎす草を煮溶かし固めたもの』を基本とする広義のいぎす料理は西日本各地で見られる。いぎす豆腐とは『いぎす草と生大豆の粉を煮溶かし冷やし固めたもの』を基本の定義としている。しかしそれ以外の部分、具材の有無やその種類や味付けなどは各地方、更には各家庭で異なる。中に入れる具材はえびや煮干しの戻したもの等の魚介系や、にんじん・ごぼう・枝豆等の野菜系、こんにゃくやひじき等その他の具材の組み合わせなど多岐にわたる。いぎす豆腐自体の味付けをみても醤油の塩気主体のものから、かなり甘みを感じる味付けになっているもの、いぎす豆腐に対して醤油をかけたり酢味噌のようなタレをかけて食べるものなど地域や家庭で大きな広がりがある。

出典:wikipedia