アフラトキシン (aflatoxin , AFT) とは、カビ毒（マイコトキシン）の一種でB、B、G、Gを始めとする10数種の関連物質の総称。熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラブス (") やアスペルギルス・パラシチクス などのカビにより生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中に発見された。その際は「ターキーX（七面鳥X病）」と呼ばれていた。人に対する急性中毒の例としては、1974年にインドで肝炎のために106名が死亡した事件やケニアでの急性中毒事件などがある。名前は、最初に発見された産生菌のAspergillus" flavus" と 毒 toxin の合成語。ビスフラン環とクマリン化合物が結合した構造。多くの化学者により行われたが、1963年 CheungらによりGの、1964年 van SoestらによりB の構造が確定し、1966年 Buchi らにより合成が行われた。アフラトキシンBの化学式は、CHO下記が産生菌として知られている。"Aspergillus" 属では1960年代に麹菌の"A. oryzae"（ニホンコウジカビ）や"A. sojae"（ショウユコウジカビ）でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している。主に肝細胞癌を引き起こす原因物質として知られている。少なくとも13種類に分かれるが、毒性はBが最も強く食品に含有され問題となるのはB, B, G, G, M, Mの6種類である。国際がん研究機関(IARC)ではクラス1に分類され、急性毒性の動物実験ではアヒル雛で、半数致死量(LD) は B - 18.2 μg、B - 84.8 μg、G - 39.2 μg、G - 172.5 μg と算出されている。発癌機構として、肝臓の代謝酵素シトクロムP450によって活性化され、それがDNAと結合して付加体を形成する。付加体はDNAの変異や複製阻害を引き起こし、癌化のイニシエーターとなることが報告されている。動物実験では15 μg/kgのアフラトキシンBを含む飼料で飼育されたラットが全て肝臓癌の発生を示すなど、非常に発ガン性が強いことが分かっている。調理では分解せず食品中に残る。経口摂取量の20%は尿中に排出される。大量に摂取した場合の急性症状は、黄疸、急性腹水症など。慢性症状は肝臓癌、免疫毒性。ラットによる動物実験で、グレープフルーツ果汁の摂取によりアフラトキシンB1による肝臓の損傷が抑制されたとの報告がある。B型肝炎感染者が人がアフラトキシンを摂取すると肝臓癌リスクが上昇する。純粋なアフラトキシンは調理などの加熱では分解されず、酸素存在下での紫外線照射、強酸条件下（pH 3以下）や強アルカリ条件下（pH 10以上）等の強い条件下では分解されるとされている。特定条件下のメタン生成菌が分解する事が明らかとなっているが、実用化はされていない。各国の評価や規制値はまちまちであるが、各国で厳しい基準が設けられている。しかし現実的な基準値は発癌リスクをゼロにすることではなく、リスクを抑え基準以上の含有で廃棄される穀物を抑制し、飢餓を発生させないための値を、各国の都合により定めている。検疫所の検査や自治体の衛生研究所などのモニタリング調査により監視が行われているが、食卓に上る料理の食材の多くを輸入に頼る日本では、アフラトキシンをはじめとするカビ毒は摂取を避けて通ることができない毒である。なお、2010年までにアフラトキシンが検出されたものはすべて輸入食品であったが、2011年、宮崎大学農学部が生産した食用米からB型アフラトキシンが検出された。穀物、豆類だけでなく生薬の原料となる乾燥された薬草からの検出も報告されている。厚生労働省より輸入貨物に係る港湾荷役作業に於いてのアフラトキシン暴露防止対策として、「防じんマスクの規格(昭和63年労働省告示第19号)に適合した防じんマスクの常時着用」、「保護衣及び保護眼鏡の適切な着用」や、「保護衣の脱衣時の粉塵吸入防止」、「暴露のリスクについての労働者への周知」などが指導されている。ピスタチオ、ピーナッツ等のナッツ類や干しイチジク、トウモロコシ、ナツメグなどの香辛料からは基準値以下のアフラトキシンがしばしば検出される。食品用もしくは食品加工を目的として輸入された穀類で一定レベル以上のアフラトキシンが検出されたものは食品用途用および家畜飼料として使用することはできず、工業用「糊」他用途への転換や廃棄処分が行われる。ただし、国内では米を原料として糊を製造するメーカーは存在せず、コーンスターチ等に限られる。2010年3月、中国において、下水や廃油・残飯から作られた「地溝油」と呼ばれるリサイクル油が大量に出回っているとして報道された。この地溝油は衛生上問題があるだけではなく、アフラトキシンが含まれており、中国の食品安全当局により取り締まりが強化されることとなった。安価なため、2010年3月現在、中国で出回っている油の10%がこの地溝油であるというほど大きく広まっており、中国産食品の安全性にまた1つ疑念が呈されることとなった。

出典:wikipedia