蕎麦粉（そばこ）は、タデ科の一年草ソバの種（実）を挽いた粉。一番粉（更科粉）、二番粉、三番粉、末粉、ひきぐるみなどの種類がある。栽培から玄ソバ（殻の付いたそばの実）への加工は生産者(農家)が行い、それを製粉業者が買いつけて製粉する経路のほか、栽培から手がけている製粉業者など形態が様々である。最近では、地場産業の発展を目的に乾燥から製粉までを一気に行える設備を設置する地方自治体がある。（ソバ#日本での栽培も参照）挽き工程には、主に「石臼挽き」「ロール挽き」「胴挽き（胴づき）」が用いられてきた。昔はロール挽きはソバが加熱されて水分が飛んでしまうと敬遠されていたが、技術の向上により現在は目的に応じて積極的に活用されるようになった。一方、胴挽きは水車など装置の設置が大掛かりになるため減少している。なお、そばの実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる。外側の胚芽（子葉）や甘皮（種皮）はやや硬いため、すぐに細かくは挽けない。従って先に出る粉（一番粉）ほど内層の粉で、後に出る粉ほど表層の粉である。一番粉・二番粉・三番粉・末粉などを分けて分別しないで挽いて篩う場合もある。蕎麦粉は製粉、篩分けの度合いにより「一番粉」・「二番粉」・「三番粉」他に分けられる。ひきぐるみは、抜き実もしくは玄そばを直接ひいた粉を篩で調製したものである。つまり、一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではない。全層粉、全粒粉ともいう。更科粉は、厳密には玄そばを挽き抜きした際に大きめに割れた「上割れ」だけを用いた粉であるが、俗に一番粉を主体とした白っぽい内層粉もしくは一番粉のみで作った粉を指すこともある。御膳粉とも。更科蕎麦は、更科粉主体で打った白い色のごく高級な蕎麦麺である。玄そば（殻付きのそばの実）の15～30％のそばの実の中心のみを使って挽いて篩ったものが、打ちあがりの透明感が更に強くなる特別なブランド更科粉として売り出されることがある。蛋白質がほとんど含まれない更科粉の十割蕎麦は、つながりづらく長い麺が打てないどころか修行を積んだ職人でないとボロボロとして麺に打つことすら困難である。蕎麦粉の品質において、加工材料となるソバの品種や産地、篩い分けによる選別工程の有無の違いがあれば利用目的に応じた選択の目安になる。しかし、品種と選別が同じ条件であるなら色相（L*=明度、a*=赤味、b*=黄味）と食味は、玄ソバの乾燥工程と保管状態、蕎麦粉の製粉工程と保管状態により左右される点に注意する必要がある。例えば新ソバを自家製粉して挽きたてで提供しているつもりでも、玄ソバの保管が行き届いていなければ期待した品質は得られず損失を生じてしまうし、製粉工程まで厳密に管理された蕎麦粉を使用しても、蕎麦粉の保管が行き届いていなければ同様の劣化を避けられない。蕎麦粉の基礎成分として、蛋白質が10～13%、脂質が2～3%、粗繊維が1.2～2.0%、灰分が0.7～1.5%程度含まれる。ルチンは、10～25mg/100g含まれる。

出典:wikipedia