穎果（えいか）はイネ科植物に見られる果実。痩果の一種であり乾燥した果皮が種子に密着し、多くは両者が一体化する。この外側をさらに外穎と内穎、さらに種によっては苞穎が変化した籾殻がつつむ。穎果を穀物として食べる場合、種子の外側にあるこれらの構造がとてもじゃまになる。しかし、これを一つ一つ剥がすには、粒が小さすぎ、数が多すぎる。特に籾殻はつぶしても食えない。したがって、穀物を主食とするには、これらをまとめて一気に剥がす仕組みが必要になり、世界各国でそれぞれの技法が発達した。多くの穀物では籾摺り（脱稃）と精白が行われるが、これはそれぞれ籾殻の除去と、一体化した果皮と種皮の除去を目的とするものである。おおよそは広げて乾かし、棒でたたいたり臼でつく、さらに風に通して籾殻を飛ばすなどの操作を行う。コムギでは胚乳がもろいので、果皮や種皮をはがすのではなく、胚乳を粉砕して粉にし、疎粒のまま残る果皮や種皮をふるいわける。

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