かんぴょう（干瓢、乾瓢）は、ふくべ（ウリ科ユウガオの品種）の果実をひも状に剥いて乾燥させた食品である。ウリ科ユウガオは、ヒルガオ科のユウガオ、すなわちヨルガオとは同名異物である。水で戻して煮て寿司の具材や、煮物、和え物などとして使われる。低カロリーで食物繊維に富む。気温の低い、日の出前の早朝に作業を行うことが一般的である。産地における皮むきには足踏みレバーの付いた電動の器具を用いる。ユウガオの実を、縦の軸に刺し、モーターで回転させて、横から皮むき器を当て、まず硬い外皮を取り去る。次に、ぶれの出ないように、柄を半固定したかんなの様な刃物を当てて、桂剥きのように帯状に長く剥く。竹竿に掛けて、室内で乾燥させてから、包装する。重さ6 - 7キログラムのユウガオから、約150グラムのかんぴょうが作られる。乾物のかんぴょうには、防カビ、防虫、変色防止のために亜硫酸ガスで硫黄燻蒸を行う漂白かんぴょうと、燻蒸を行わない無漂白かんぴょうがある。亜硫酸は有害物質であり、食品衛生法では干しかんぴょうは1kgにつき5.0g以上残存しないように使用しなければならない。江戸時代から生産されていたとされるかんぴょうづくりは、20世紀以後の主要な生産地は栃木県南部であり、日本の干瓢生産の8割以上を占めている。しかし、以前は関西地方が栽培の中心であった。歌川広重の東海道五十三次では水口宿（現在の滋賀県甲賀市）の絵には干瓢を干す姿が描かれている。全国的には、巻き寿司の干瓢巻き（木津巻き、鉄砲巻き）、太巻き寿司やちらし寿司の具、煮物の昆布巻きや揚げ巾着、ロールキャベツの結束に用いるのが一般的な用途である。産地の栃木県では、この他に、煮物、炒め物、金平、卵入りの干瓢汁、酢の物等にも用いることが多い。近年では、サラダ材料や揚げ物の衣としての使い方も広がりつつある。漂白かんぴょうは乾物から戻す時に、塩もみと下ゆでをして硫黄の残留物を除去する必要がある。無漂白かんぴょうは薄い褐色で自然な甘味や旨味があり、柔らかく仕上がるが価格は漂白品に比べて一般に高い。海苔を半分に切って直径3センチメートル程度に細巻きにした海苔巻き。乾燥させたかんぴょうを水で戻し甘辛く煮たものを使用。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。食べるときは二等分に切り、さらに二等分もしくは三等分に切る。寿司屋の符牒で干瓢巻きのことを木津巻きというのには、下記のように諸説があるが、いずれもゆかりの地名から取っているとされる。1月10日は、干瓢の日。

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