黄身返し卵（きみがえしたまご）とは、通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵のこと。1785年の『万宝料理秘密箱』にある料理の一つ。作り方は、産み落とされて3日ほど経過した有精卵の気室側に穴を開け、3日間孵化温度（38℃）にした（書物では糠味噌に漬けると書かれている）後、洗い、茹でるというもの。これは長らく再現困難な謎の料理とされていたが、京都女子大学で研究され、卵に穴を開けずに3日間孵卵器で温めたのち、手で激しく振ってから茹でて成功した。この方法では、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しないため、有精卵を使う必要がある。有精卵では胚の発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きない。そこで、以下のような操作を行い、人為的に卵黄と水様性卵白を混ぜる方法がある。上記と同じく、京都女子大学で試行錯誤された。卵をストッキングなど伸縮性の高い袋状の布に入れ、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。これを何度か繰り返すと卵黄膜が破れ、卵黄と水様性卵白が混じり合うが、粘度の高い濃厚卵白とはほとんど混ざらない。この状態で、偏らないように菜箸等で転がしながら茹でると、周囲の卵黄・水様性卵白混合液から先に固まり、重い濃厚卵白が中心に残る。卵の殻に小さな穴を開け、針金などを差し込んで、適度に掻き回す。卵黄と水様性卵白は混じり合うが、濃厚卵白とはほとんど混ざらない。テープで穴に蓋をし、菜箸等で転がしながら茹でる。

出典:wikipedia