ハルヴァは、穀物、胡麻、野菜、または果物に油脂と砂糖を加えて作られる菓子。東はバングラデシュから西はモロッコまでの広い地域に見られ、冠婚葬祭にまつわる様々な行事で重要な役割を果たすことが多い。ほとんどのレシピにはバターまたはギーが含まれるが、逆に一部では植物油を使う。ピスタチオ、胡桃、アーモンド、松の実などのナッツ類やレーズン、デーツなどのドライフルーツは必須ではない。バングラデシュからイランにかけてはプディング状のハルヴァがほとんどだが、それ以西では固形の菓子もハルヴァー（ハルワー）と呼ばれる。プディング状のハルヴァは、バターが入っているため温かいうちに食べるのが一般的である。カルダモンに加えて、"halava"にはナツメグ、シナモン、サフラン、ローズウォーターで味付けがなされることがある。ユダヤ人のつづり方である"halvah"は、時によっては、硬く、ゴマの味が濃厚なユダヤ人の製法（下のレシピを参照）を特に指して使われることがある。古代メソポタミアのアッカド地方には、小麦粉、胡麻油、蜂蜜と水で作るムッタクー（muttaqu）という菓子があった。シュメール人の菓子「ギリラム（Giliram）」や「ミルスー（Mirsu）」には、すでにナツメヤシの実のハルヴァ（ハルワ）の原型が見られる。アッバース朝時代には、今日のハルヴァと良く似た「ハビース（Khabīs)」（「混ぜたもの」の意）という菓子があった。様々な種類のハビースが穀物の粉、でんぷん、油、ナッツ、甘味料（ナツメヤシの実、ナツメヤシの実のシロップ、蜂蜜、砂糖）から作られた。今日の中東のハルヴァ（ハルワ）同様、あるものは柔らかく、またあるものは固く仕上げられた。10世紀の料理研究家イブン・サッヤール・アル＝ワッラク（Ibn Sayyar al-Warraq）は著書「キターブ・アッ＝タビーハ Kitāb al-Tabīkh（料理の書）」の中で、ナツメヤシの実、バター、砂糖で作るハ＝イス（Ha’is）またはヘイス（Hays）という菓子をマッカ（メッカ）の巡礼の携帯食として強くすすめている。また、でんぷんとアラビアガムのハルワの製法が見られる。アラビア語の発音には、「ハルワ」「ハラワ」「ヒルワ」「ハラウィ」などのバリエーションが見られる。ちなみにアラビア語でハラウェーヤート（Halawēyāt）といえば、デザート全般を指す単語である。「ハルワ」と呼ばれる菓子には、プディング状のハルワと固形の菓子のハルワの2種類があるが、明確な区分はないようである。胡麻のハルワ（ハラウィ・シムソミーイェ Halawi Simsomīyeh）の他、アンズのハルワ（ハラワ・ミシュミシュ Halawa Mishmish）、ナツメヤシの実のハルワ（ハラワ・タムル Halawa Tamr）、フレッシュチーズとセモリナのハルワ（ハラワ・ビル＝ジブン Halawa bil-Jibn、ハラワ・アル＝ジブン Halawat al-Jibn）などがある。リビアのスモモ、リンゴ、桃、メロン、干しぶどう、バター、蜂蜜、クスクスで作る果物のハルワ（ハラワ・ビル＝ファワーキ Halawah bil-Fawāki）、モロッコの揚げた胡麻入りクッキーを蜂蜜に浸したハルワ・シェバキア（Halwa Shebakia）、カラメル化した砂糖で胡麻を固めたハルワ・シザーム（Halwa Cizame）、ココナッツフレークを用いたヒルワ・コーコー (Hilwat Koko) などがある。ナツメヤシの実で作るハラワ・アッ＝タムル（Halawat al-Tamur）、極細のパスタで作るハラワ・シャリーヤ（Halawat Sha’riyyah）、炒った小麦粉とバターで作るハラワ・タヒーン（Halawat Tahīn）、米粉で作るハラワ・ティンマン（Halawat Timman）、にんじんで作るハラワ・ジザル（Halawat Jizar）などがある。ブルグールで作るハルワ（ヒルワ・アッ＝ダキーク Hilwat-ad-Daqīq）がある。練り胡麻（タヒーナ、）で作るハルヴァが最も有名。チョコレートでコーティングしたものもあり、チーズケーキなど洋菓子の素材にも用いられる。イスラエルは移民国家だけに、他の地域の伝統的なハルヴァも作られている。油とバターを熱し、セモリナあるいは小麦粉に混ぜ、常にかき混ぜながらキツネ色になるまで弱火で熱する。ここで、タヒーナを加える。料理用温度計を用いて、蜂蜜を112℃まで熱する。蜂蜜とゴマを粉に混ぜ、よくかき混ぜる。油を塗った型に入れ、固まり次第切り分ける。炒った小麦粉とバターのヘルヴァ（ウン・ヘルヴァス Un Helvası）とセモリナのヘルヴァ（カシュク・ヘルヴァス Kaşık Helvasıまたはイルミク・ヘルヴァス İrmik Helvası）が有名。男の子の割礼など様々な祝い事のために作られる他、葬式があった日の夕方には、女性の遺族や遺族の友人が祈りの言葉を唱えながらヘルヴァを用意し、隣人にふるまう習慣があり、ヘルヴァを受け取った人は死者の冥福を祈る。灯明祭（カンディル・ゲチェレリ Kandil Geceleri）を祝うために、ヘルヴァを用意することがある。都市部には、一年のうちで最も寒いとされる40日間（12月22日から1月30日まで）には、友達を家に招待してヘルヴァを食べ（ビョレクや七面鳥など、ヘルヴァ以外の料理も用意する）、詩を朗読するという、「ヘルヴァ話会」（ヘルヴァ・ソフベトレリ Helva Sohbetleri）という習慣がある。スレイマン1世の時代、王宮に新たに建てられた巨大な賄い所は「ヘルヴァハネ」（ハルヴァの家）と呼ばれた。東トルキスタン（中国新疆ウイグル自治区）のウイグル人は、羊の脂、小麦粉、砂糖で作るペースト状のハルワを食べる。ウイグル語で格差を恨む諺に、「知事はハルワを食べ、孤児は棒で打たれる（ھالۋىنى ھېكىم يەر تاياقنى يىتتىم）」というものがある。炒った小麦粉のヘルヴァ（アリューロヴ・ヘルヴァ Aliurov Helva またはウーン・ヘルヴァ Ūn Helva）、セモリナのヘルヴァ（イムリグ・ヘルヴァ Imrig Helva）, フレッシュチーズとセモリナのヘルヴァ（バニーロヴ・ヘルヴァ Banīrov Helva）などがある。名称もトルコのヘルヴァとよく似たものが多い。胡麻ペーストのハルヴァは「八百屋のハルヴァ」と呼ばれ、バターが入っていないため四旬節に食べる。テッサロニキではこれを焼きリンゴに詰めることがある。テッサリア州ファルサラはシロップに浸したセモリナとバターのハルヴァが有名であるが、ハルヴァ・ファルサロン（Halva Falsalon）という、固いカラメルのかかったコーンスターチのハルヴァも作られている。セモリナ、オリーブ油、シロップ、ナッツで作るハルヴァス・シミグダレニオス（Halvas Simigdalenios）またはハルヴァス・ポリティコス（Halvas Politikos「イスタンブル生まれの人のハルヴァ」の意）という名のハルヴァは簡単に作れるため、急な来客をもてなすのに重宝する。また、このハルヴァを四旬節の前にくる「霊の土曜日（プシコサヴァタ Psychosavata）」に教会や墓地に持って行き、司祭の祝福を受けてから亡くなった親族を偲んで友人や隣人に分ける。テッサロニキのアルーマニア人は、チーズ作りが盛んな春から夏にかけてミズィトラチーズ（）と卵黄を火にかけて溶かし、砂糖、薄力粉、バターを加えた「羊飼いのハルヴァ」（ツォパニコス・ハルヴァス Tsopanikos Halvas）を作るが、これはエーゲ海東部のギリシャ人や小アジア出身のギリシャ人が作るフウスメリ（Housmeri）という菓子とも似ている。フウスメリは冬まで保存でき、来客があった際にはシロップを作ってかけてすすめる。セモリナとアーモンドを油で色がつくまで熱する。その間に、砂糖を水に入れ砂糖が溶けるまで熱し、レモンとシナモンを加える。これをセモリナにすばやくかき混ぜながら加える。熱くなるまでこれを熱し、ケーキの型に入れる。ゴマで飾り、常温で食べる。炒った小麦粉とバター、サフランで作るハルワは、故人の没後3日間、7日目と14日目の夕方に作られ、遺族、友人と貧者に分けられる。ニンジンのハルワ（ハルワーイェ・ハヴィージ حلوای هویج Halwā-ye Havīj）は、太陽の復活を祝う冬祭り（シャベ・ヤルダー شب یلدا Shab-e Yaldā、冬至に相当）に作られる。ハルワは体に熱を与える食品（ガルミー گرمی garmī）と考えられているため、冬の寒さを中和すると信じられているからである。他に、ぶどうのハルワもある。平皿に平らに盛りつけてからスプーンで幾何学的な模様をつけ、ピスタチオなどで飾る。油を中火で熱し、セモリナを加え、香りがするまで10分ほど強火で炒め、火から離す。砂糖を湯に溶かし、ローズウォーターとサフランを入れすばやくかき混ぜながら、炒めたセモリナに加える。炒って砕いたアーモンドで飾る。穀物（小麦粉、米粉、セモリナなど）で作るハルヴァが最も伝統的だが、にんじんやテーブルビートのハルヴァも作られる。穀類のハルヴァは祝いごとの機会に作るが、葬儀の際やナズル（Nazr نذر 、願いがかなったとき、巡礼から戻ったときなど、ナーンや菓子を隣人にふるまって神への感謝を表す習慣）にも作られる。ナッツは入れた方が望ましい。代表的なものに、全粒粉（アーター、チャパーティーを作る粉）で作るハルワーエ・アールディー（حلوای آردی Halwā-ye Ārdī）、米粉で作るハルワーエ・ビリンジー（حلوای برنجی Halwā-ye Birinjī）、 セモリナで作るハルワーエ・アールディーエ・スージー（حلوای آردی سوجی Halwā-ye Ārdī-ye Sūjī）、にんじんで作るハルワーエ・ザルダク（حلوای زردک Halwā-ye Zardak）などがある。ハルヴァは、主に北インドで食後のデザート、間食、ブランチ（昼食を兼ねる遅めの朝食）の一品として親しまれている菓子である。結婚式やパーティによく作られるセモリナのハルヴァ（スージー・ハルワー Sūji Halwaあるいは ラワー・ハルワー रवा हलवा Rawā Halwā）の他、よく知られているものにニンジンのハルヴァ（ガージャル・ハルワー गाजर हलवा Gājar Halwā）とセモリナとヒヨコ豆粉のハルヴァ（スージー・ベーサン・ハルワー सूजी बेसन हलवा Sūji Bēsan Halwā またはモーハン・ボーグ मोहन भोग Mōhan Bhōg）があるが、この他にも瓜、南瓜、山芋、冬瓜などもハルヴァの材料になる。油脂にはギーが好まれる。バターあるいは澄ましバターを中火で溶かし、セモリナを加え、香ばしい香りがするまで10分ほど強火で炒める。その間、別の鍋で牛乳と水、砂糖を火にかけ、カルダモンを混ぜる。火を止め、炒めたセモリナに、泡が立つようにすばやくかき混ぜながら加える。型に入れるかあるいは鍋に入れたまま冷やし、その後にいくつかにわける。常温になってから食べる。好みで炒って砕いたピスタチオを飾る。バングラデシュには、シャベ・バラート（Shab-e Barat 「運命の夜」）の翌朝、米粉の平焼きパンに色々なハルワをつけて食べる習慣がある。クズウコン、穀類の粉、ダール（小粒の豆類）の粉、人参、瓜のハルワの他、一風変わったものでは卵のハルワ（ディメル・ハルワ Dimer Halwa）、肉のハルワもある。

出典:wikipedia