ドミグラスソース（）は、西洋料理の基本的なソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。ブラウンソース（ソース・エスパニョール、ソース・ブリュンヌとも）を煮詰めて風味付けしたものである。デミグラスソース、ドゥミグラスソース、ドビソースとも言う。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。フランス語では普通 "demi-glace"（ ）と言うが、"sauce demi-glace"（ ）と言うこともある。フランス語でドミ (demi-) は半分、グラス (glace) は通常は氷と言う意味だが、料理の名前に使ったときは煮こごりまたは煮詰めるという意味になる（ただし、文字どおり氷菓子を意味することや、溶かした砂糖などをかけた料理を意味することもある）。ドミグラスソースとは煮詰めた濃厚なソースということである。1900年代初頭にフランス料理のシェフが使い始めたと言われている。英語でも "demi-glace"（ デミグラ（ー）ス）と言うが、"demi-glace sauce"（ デミグラ（ー）ス・ソース） と言うこともある。小麦粉をバターで色付くまで炒めて一度冷ましたもの（ルー）に、牛（特に子牛）の肉や骨と野菜（ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的）を煮込んでつくった出汁（フォン・ド・ヴォー）を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスソースを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずにドミグラスソースを作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、作るのに手間と時間がかかる。オーギュスト・エスコフィエによれば、ドミグラスはエスパニョールソースというブラウンソースをさらに煮詰めて作ったものである。彼の時代のフランスでは、その完成度の高さゆえの味の均一化を恐れ、ドミグラスはフォン・ド・ヴォーに取って変わられるようになっていたが、日本では洋食の繁栄により使用頻度は高くなっていった。家庭向けに簡便な缶詰もある。また、業務用としても缶入り、チューブ入り、レトルトパックの製品があり、これらも広く利用されている。味つけは本格的なものから、ハヤシライスのルーに似た風味のもの、レトルト食品のハンバーグやミートボールのソースに似たものまで多岐にわたる。

出典:wikipedia