桜餅（さくらもち）は、桜にちなんだ和菓子。桜とは桜の葉で、餅とは餅菓子の事で、代表的なものは、餅を葉で包んだ和菓子の一つで、桜の葉を塩漬けしたのが香る。京の和菓子の流れに沿う物と、新たに江戸で生み出されて町人に広まった物とがある。雛菓子の一。春の季語である。桜餅という物は地方と人によって違う。それぞれの物の異なる名前を記して表す。和菓子は京で生まれて江戸へ下ったので、桜餅を江戸で新しく作られた物と分けて、江戸で新しく作られた物を別の菓子の名前として長命寺餅と呼んだ。江戸で作られた物が江戸では広く桜餅と呼ばれるようになり、他方の物を道明寺という名前で呼び分けている。長命寺、道明寺という呼び名は江戸での名前である。文化の違う京と江戸では桜餅にも違う見方がある。関東、関西と名付けて地方の文化で見分けることがある。現在の桜餅だけでなく古文書などにも桜餅の名前が見える。桜餅は二つの違った物が知られている。長命寺（ちょうめいじ）は、塩漬けの桜の葉を用いた、江戸に発祥した桜餅。伝統で典型的なものの一つ。東京隅田川の向島にこの桜餅を作り始めたといわれる同名の寺がある。材料は塩漬けの桜の葉、生地に用いる粉、小豆餡。粉は小麦粉であればよいが、白玉粉や餅粉を加えるか、または上新粉でもよい。これに砂糖、小麦粉に味甚粉、上南粉等を調製する。桜の葉を水に漬けておき、葉の塩を除く。生地の粉を餅粉や白玉粉から少しずつ水と合わせて置く。溶いた生地を薄く延ばして熱する。熱した後荒熱をとるように冷ます。焼き加減は周囲の水気が取れて乾く程度に、餅がしっとり仕上がるようにする。小豆の餡を丸めて、焼いた皮で包む。桜の葉を取り出し、真水で洗い水滴を除く。桜の葉を餅の表に巻くようにして付ける。色粉は粉の時点で混ぜておくと色が均等に出る。長命寺の桜餅は享保二年（1717年）に、元々は寺の門番であった山本新六が門前で山本屋を創業し売り出したのがはじまりとされる。隅田川の桜の落ち葉を醤油樽で塩漬けにし、餅に巻いたとされる。もとは墓参の人をもてなした手製の菓子であったといわれ、桜餅の葉は落ち葉掃除で出た桜の葉を用いることを思い至ったからだという。はじめは桜の葉のしょうゆ漬けだったともいわれる。山本新六は下総国銚子の人で元禄四年（1691年）から長命寺の門番をしていた。将軍吉宗の台命により享保二年（1717年）同じ年に側傍の隅田川沿いに北から南へ桜木の植栽が行われ、これを機に花見時に賑わい発展。記録に文政のころ（1818-1830年）の桜餅屋のことが上がっている。曲亭馬琴他編の『兎園小説』の中で屋代弘賢が書いている内容からは盛況ぶりがうかがえる。桜餅一つの売値四文は現在の価値に直すと、推定で米の価格から換算した場合は約63円、大工の賃金から換算した場合は約322円。喜多村信節著文政十三年（1830年）自序の『嬉遊笑覧』には内容を変えて作られていることが記される。三田村鳶魚著の『桜餅』には「不忍の新土手は文政三年の築造であるから、それより前に、長命寺の桜餅があったのである。」とあり、文政三年(1820年)より前に長命寺の桜餅はあったと推察している。桜餅はさまざまな絵画や詩文にも登場する。『東都歳時記』（天保九年、1838年）長谷川雪旦画「桜餅屋」は、「隅田川名物　さくらもち」の店の絵の図である。歌川国芳の「諸鳥やすうりづくし」（天保十三年頃、1842年頃）には、隅田川名物櫻もちを作る2羽の都鳥が描かれている。この桜餅は現代のものとは異なり、餡を使っていない。歌川広重二代画・喜翁（歌川豊国）三代筆「江戸自慢三十六興　向嶋堤ノ花并ニさくら餅」（元治元年、1864年）には、桜咲く墨堤を背景に、二人の女性が桜餅の袋を提げた竿の両端を持って歩いてゆく姿が描かれている。明治二十一年の夏に正岡子規が長命寺境内の山本屋の二階に泊まっていた際に、七草集にある「花の香を若葉にこめてかぐはしき桜の餅（もちひ）家づとにせよ」（明治二十一年、1888年）という歌を詠んでいる。東北地方（太平洋側および秋田県）、関東甲信地方、静岡県、島根県東部、鳥取県西部へ分布している。日本の地域区分の一覧、藩の一覧、令制国一覧道明寺（どうみょうじ）は、道明寺粉を用い、桜の葉で包む桜餅。京都の茶店や和菓子店でよく見られるとして京風桜餅とも呼ばれるもの。伝統で典型的なものの一つ。大阪府藤井寺市に材料の道明寺粉の由来にもなったという同名の寺がある。材料は塩漬けの桜の葉、道明寺粉、小豆の餡。糯米を浸け置き、水切り蒸し上げ、天日干しして乾いたら石臼などで挽いて砕く、粒の大きさで道明寺餅の食感は変わるがこれで道明寺粉が出来る。葉の塩は水で抜く。水を吸わせた道明寺粉を蒸し上げる。砂糖は蒸した後で混ぜるか、水に溶いて吸わせる。餅を平らに広げて餡を詰め形を整え、桜の葉で包む。色粉は粉か砂糖水と混ぜる。もち米で出来た昔からの餅の姿が、古くから伝わる和菓子の流れに合っていて各地に通じて広まっている。東京製菓学校では、長命寺がもとと考えているが、根拠は挙げていない。同じように道明寺粉で作った餅を葉で挟む椿餅がある。北海道、東北地方（日本海側、宮城県）、中部地方（北陸地方、愛知県、岐阜県）、関西地方以西に分布している。日本の地域区分の一覧、藩の一覧、令制国一覧現在の桜餅と呼ばれる物には、先に書いたような伝統的なものだけでなく、さまざまに変わったものがある。桜の生の葉には塩漬けの香りは無く、桜の葉を塩漬けにすることで香る。桜の葉は香りを移すもの、葉で包むと包んだ物の乾燥を防ぐものである。葉がやわらかく毛が少ないオオシマザクラの葉を塩漬けにして使う。この塩漬けの桜の葉は、全国シェアの70%ほどが伊豆半島の松崎町で生産されている。餅の大きさとの外観上のバランスから、関東では大きめの葉、近畿では小さめの葉を好んで使う傾向がある。桜餅の独特の芳香は、この桜の塩蔵葉に含まれる香り成分のクマリンによる。桜餅は桜の葉を取り外して食べても、そのまま食べても良いが、肝毒性を持つクマリンは食品添加物としては認められていないので、美味とはいえ極端に摂食しすぎることには注意が必要である。なお1970年代頃から、ビニール製の人造品の葉とクマリン以外の香料を使用した桜餅も作られている。

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