切る（きる）では、中華料理における切りかたを紹介する。代表的な切り方は9種類あり、塊（コアイ）、片（ピェン）、條（ティアオ）、絲（スー）、鬆（ソン）、丁（ディエン）、馬耳（マーアル）、兎耳（トウアル）、花（ホァ）である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。

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