煮詰め（につめ）とは魚介や椎茸・昆布などを煮た煮汁を煮詰め、そこに醤油、砂糖、みりん、酒などを加えた、とろみの有るたれのこと。寿司屋ではツメと略される。佃煮のように甘辛い味の物。アナゴ・うなぎ・かつお・その他魚介ハマグリ・椎茸・昆布などから作る。アナゴやウナギ、貝類等の握りに、刷毛でさっと塗って供される。ネタの新鮮さだけでなく、一手間も二手間もかける「仕事」が重要視される江戸前寿司においてはその店の顔ともなりうる味となる。

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