釜揚げうどん（かまあげうどん）は、茹でたうどんを、水で締めずにそのまま食べる料理。通常の水で締めたうどんのようなコシやエッジがなく、表面にはぬめりがある。うどん内部の熱によってデンプンのアルファ化が進行するため、放置すれば時間の経過とともに食感が変化していく。一般のうどん店では、うどんを茹で汁と一緒に桶に盛り、ざるうどんのように猪口に入れたつゆと共に供される。讃岐うどんの製麺所などでは、湯切りした麺を丼に盛り、その上からつゆや生醤油をかけて食べることもある。生卵を加えたものは釜玉うどんと呼ばれる。湯だめうどんは、茹でた後に水で締め、ぬめり取りを行ったうどんを再度湯通しし、桶に張ったお湯に入れた状態で供される。外見上は釜揚げうどんと同じだが、水で締める工程が入るため食感は通常の温うどんと同じである。麺の状態は茹で置き時間によって大きく異なる。

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