ベジタリアニズムとは、健康、道徳、宗教等の理由から肉を排する食生活および主義・思想のことである。日本語では菜食主義（さいしょくしゅぎ）と訳される。明治以降に魚以外の哺乳類の肉食が広まるまでは菜食主義は日本の伝統宗教である大乗仏教の重要な戒律の一つであったが、近年では欧米で動物愛護の観点から肉食を避けるライフスタイルが広まり、これを日本で実行するものの間では英語のカタカナ表現であるベジタリアンを好んで使う傾向にある。幾つかの民間団体（後述・ベジタリアンの分類参照）では、菜食を中心とした食事を実践する人々の総称がベジタリアンと定義されている。これらの団体では欧米の菜食主義の分類を更新する傾向にある。菜食主義とは主に肉食を避ける食生活である。ただし、社会一般では哺乳類の肉を避けて魚などを食べる場合も菜食主義と表現されるが、動物愛護の観点から菜食主義を行う団体では魚を含む食生活を菜食と呼ぶことは反対して、意識的に哺乳類の肉は含まないが魚を含む食生活をピスコタリアン（ラテン語で魚のこと）という造語で判別しているが日本語では認識されている用語ではない。一方で従来の健康促進の観点から菜食主義を実施する場合、害をなすと見なされる肉は哺乳類の肉に限定され、魚の肉は含まないので、牛豚鳥を避けるが魚を含む食生活を菜食主義と表現する。また菜食主義の思想的背景は多彩であり、まず古代ではインドなどでアヒンサー（非暴力）の思想から肉食を避ける部派が多く登場した。ただし、アヒンサーの議論においては生命である食物の破壊、あるいは農作業における間接的な殺生も問題となったため、ジャイナ教では肉食を避けるだけでなく非生物である石や動物でない植物の破壊を避けるために農業への従事を禁止されている。一方の古代仏教では、野菜だけを食べても耕作の行為中に起こる間接殺を避けられないことから、あくまでも直接殺を禁じ、肉食そのものは許可したので、非暴力＝菜食主義という構造は成り立たない。逆に欧米では動物愛護の観点から単に肉食を避けるにとどまらず動物製品のすべてを避けることが奨励されているので、肉だけでなく乳製品を避ける食生活、あるいは絹や革製品を避ける一般的生活習慣を実行する者も多く、ベジタリアンの分類が非常に細密化している。国によってはベジタリアニズムはポピュラーな選択肢である。インドでは国民の31%がベジタリアンである。合衆国の2000年の調査で、成人の約2.5%が肉類や魚類を一切摂らないベジタリアンという統計があるが、ラテン系では9.4%が該当するという誤統計が考えられる内容もあり、正確性は不明である。菜食主義は英語のベジタリアンを日本語に直訳したことから始まる。一方の英語のベジタリアンという言葉は、英国ベジタリアン協会は1847年9月30日の自らの組織の設立の際にラテン語 Vegetus（活気のある、生命力にあふれた）をもとに英語の野菜 (Vegetable) の単語とかけて作られた言葉であると主張しているがこれは事実と反し、英語における言葉の権威であるオックスフォード英語辞典は1839年と1842年にすでにその単語が使われていたことを示している。またその語源としては英語のVegetableに人を表すtarianの語尾をつけたものであるとしている。当初は、欧米ではこの活力ということが健康的利点が強調され倫理的側面を持っていなかった。後にベジタリアン協会は、動物実験や動物を殺傷して生産される絹や革製品に反対するなど、社会全般の改革運動を奨励するようになる。日本では明治時代から近年まで菜食主義と呼ばれていたが、近年は欧米の動物愛護思想に共鳴して菜食主義を実施する者のあいだでは英語の表記をつかうことが多い。ただし東洋では大乗仏教の影響もあり、菜食主義の歴史は千年以上にもわたる。紀元前のギリシャではオルペウス教の輪廻思想によって、動物と人間は同等である為に菜食を実践した。当時、菜食主義者は古代ギリシャの哲学者で菜食主義者であったピュタゴラスにちなんで、ピュタゴリアンと呼ばれていたが、野菜のベジタブルと語呂の良いベジタリアンがこれに取って代わることになった。精進料理は倫理的な戒律を守るという意味が元である。もともと非暴力の実践として肉を食べない思想はインドに遡る。また大乗仏教が伝播した東洋では菜食主義が大いに奨励された。しかし欧米での菜食主義の思想は最初は健康高揚のためで、その以後、動物愛護の思想が取り入られるようになる。英国のベジタリアン・ソサエティーや、、日本ベジタリアン協会は、ベジタリアンを菜食だけ、または菜食に加えて本人の選択により卵と乳製品を摂る人々をベジタリアンと定義している。一方で、欧米の動物愛護に基づく観点ではなく、従来の健康の観点からの菜食主義を実施する場合は、あくまでも健康の害となる動物肉を避ける場合を菜食と表現し、これに魚介類あるいは魚から得られるダシの入った食生活も菜食主義に含める。また、マクロビオティックは完全に動物性を排した食品の生産流通までが組織化されているように、原則としては動物性食品を食べない。欧米ではじまったベジタリアニズムでは後述するように卵や牛乳を許可する場合がある。一方で、マクロビオティックでは基本的には動物肉だけでなく卵や牛乳を不可としているが陰陽調和の思想によりそれらを許容することがあったり、身土不二の原則により手で捕れる程度の魚介・小魚を許容したり、欧米のベジタリアニズムとは違う思想を持つ。菜食団体である英国ベジタリアン・ソサエティーや、によると、ベジタリアンは、鳥獣の肉、卵、魚介類及びそれらの副生成物（ラード、ヘット、ゼラチン、肉エキス、鰹節・鰯・エビ等の出汁、魚を殺傷して得た魚卵等を含む）が含まれるものを口にしない人々と定義されている。またベジタリアンの中には食物の選択にとどまらず、開発に動物実験を要した薬品や化粧品などの使用を避け、動物を殺傷して得られた製品（皮革製品・シルク・ウール・真珠・珊瑚等）を身につけないといった習慣を選び、動物の搾取を極力避ける者もいる。インド料理の多くはベジタリアン（特にラクト・ベジタリアン）用に作られている。また仏教文化から発達した精進料理もベジタリアン料理の一種である。台湾等では素食（「粗食」ではない）と呼ばれる。ちなみに精進料理でニンニク、タマネギなどを使わないのは、アジアン・ベジタリアン (Asian-vegetarian) と呼ばれる、主に仏教系の影響のあるベジタリアンの場合には、野菜の中でも五葷は一般に食べない。宗教改革以前からあるキリスト教の教派には、金曜日などの特定の曜日・四旬節・待降節にベジタリアン的な料理を作り、断食を守る伝統がある。これを小斎・斎（ものいみ）などと呼ぶ。もっとも厳しい節制においては、カトリックでは肉、卵、乳製品が禁じられており、正教会では更に魚肉、オリーブ油（または植物油全般）も禁じられる。しかし、肉では無く魚介であるという解釈のもとにベネズエラではカピバラ、アイルランドではカオジロガンなど水辺の鳥獣を食べてもよいとする例はあった（例として中世料理を参照）。またカトリックにおいては20世紀後半から、この趣の節制は大幅に緩和された。節制の時期等に関しては、其々の教派の項目及び教会暦を参照のこと。下記は、や日本ベジタリアン協会が定義するベジタリアンの分類である。またベジタリアンの要素は満たしているものの、国際ベジタリアン連合が紛らわしい用語としているものにフルータリアンがある。下記は、ベジタリアン発祥の地であり、世界で最も歴史ある菜食団体である英国ベジタリアン・ソサエティーや、、日本ベジタリアン協会がベジタリアンと定義しない人々（動物・肉、鳥、魚・甲殻類などを食べる）のグループである。国際ベジタリアン連合では、定義を混乱させる用語として、ベジタリアンではない人々をスード・ベジタリアン（Pseudo-vegetarian:擬似ベジタリアン）と定義している。（日本語版）では、紛らわしい用語として説明されている。これらのスード・ベジタリアンを指す用語についても、ベジタリアニズムを語る上で無視はできない。ベジタリアニズムは以下のような動機によって選択される。肉食を否定する主張には大きく2種類あり、過剰な肉の摂取を戒める主張と肉食そのものを否定する主張がある。この2つを混同している傾向も見られ、これが議論をより混乱させる要素となっている。健康のためと称しながらも、突き詰めれば別の理由に立脚している場合もある。ベジタリアニズムが単純な理由に拠らない活動であることにも絡んで、その各々の信奉者・実践者によって主張・様式もまちまちである。インドは不殺生戒（アヒンサー）思想の発祥地であり、遅くとも2千年以上前から菜食を奨励する宗派が存在した。インドの不殺生における間接殺の回避は、ジャイナ教のように、耕す際に虫が死ぬ農業や、火中に虫が飛んで入ることを回避するため火をたいて料理することも拒否することに加え、植物の殺生を避けるため、球根類の野菜を食べることも回避するなど、肉食だけを避けるというものではない。現在、インド発祥の宗教で、一般に言う菜食主義を奨励しているのは、肉食は避けるが、乳製品はよしとするヒンドゥー教、動物・植物の殺生だけでなく、無生物の破壊も含めて、できるだけ回避するように努めるジャイナ教が代表的である。詳しくはインドの菜食主義を参照。仏教では、自らの手で殺生をすることは禁じられているが、上座部とチベット仏教では肉食は禁じられていない。一方、中国仏教では肉食が禁じられている。インドで最近発見された経典や、北伝の初期仏教経典（阿含経）、南伝のパーリ経典によれば、釈迦は直接殺を禁じ、菜食主義を戒に含めることを明確に拒否する記述があるだけではなく、肉を食べたことが記されている。さらに、釈迦に食事を振舞うために、在家信者が肉を召使に買いに行かせた記述もある。よって、肉食は不殺生戒を破ることにならない。ただし、肉が比丘や比丘尼のためにわざわざ殺されたことを見・聞・知した場合は、この肉を食してはならないと宣言している（三種の浄肉）。さらに、在家には肉・人（奴隷）・毒・武器にかかわる職業に就いてはならないと宣言している。ただし、幾つかの病気の治療に肉をあげる記述も存在する。一見すると矛盾するが、これは当時の他宗との間接殺に解釈の相違に起因するとされている。当時に既に存在したジャイナ教は、たとえば農業においても、耕作すれば土中の生物の殺生を避けることができないため、信者は農業に従事することが禁止されていた。この世に存在する限り、間接殺は避けられないものであるため、ジャイナ教の僧は、最終行として食を断ち、餓死する。一方、中道を掲げ、極端な苦行を非難した仏教は、直接殺を避けるとともに、貪ることに戒め、全体的に間接殺を減らすのが第一であるとしている。北伝の大乗仏教の経典では、釈迦が肉食をしたとの記述はないが、肉食が不殺生戒を破ると主張をする経典も存在しない。しかし、すべての生き物に対する慈愛に基づいて肉食を避けるく菩薩の道が強調されており、この論法で肉食を避けることの重要性を強調する記述が何度も見られる。この考えに則った大乗の菜食は、ジャイナ教徒の食事と似ており、肉食だけでなく、植物殺を生じる球根野菜の使用を避ける。ただしジャイナ教の僧侶のように、最終的に微生物の殺生をも避けるために、水を取ることさえ拒否し、入滅するようなことはない。中国仏教においては、南伝の経典も大まかに正統としながらも、大乗経典と食い違う部分は小乗の劣った教えとして認めない場合が多く、より厳格な菜食主義が主張される。日本仏教では、すでに鎌倉仏教が厳格な菜食主義を放棄している一方で、精進料理の伝統も続けられている。ただし、僧の托鉢による受動的な肉食と、在家の購買による能動的な肉食は異なるとして、托鉢以外の場合は、菜食を奨励している場合もある。チベット仏教は、大乗の経典・教義を受け継いでおり、精進料理のような料理もあるが、インドの大乗後期に現れた密教の秘儀により、菜食は不要としている。学術に基づく近代文献学が発達していることもあり、釈迦の肉食は事実とされている。宗教において菜食主義の傾向が強い要素の中には、肉体より精神を至高のものとする禁欲主義の影響が大きいと考えられるものもある。これは、霊・精神性に対し、肉食や生殖欲が肉体性を象徴するとして罪悪視されたもの（マニ教、カタリ派、キリスト教ベジタリアニズムなど）もあるが、断食のように修行の一環として菜食主義的粗食を志向し、なかには、即身仏のように自発的殉教死に至るものもあった。現代西洋のニューエイジ的潮流から発したベジタリアニズムも、前述の伝統的宗教思想の影響を少なからず受け継いでいると言っていいだろう。また、動物にも一定の権利を認めるべきだとの主張をする活動家および思想家も存在する。オーストラリアの哲学者ピーター・シンガーのように、倫理学説上の理由から菜食主義をとるものもいる（彼の場合は功利主義の立場から脊椎動物のみ食べないという限定的な菜食主義）。また、欧米では動物にも人と同等の権利があるべきだとの主張をする集団も存在するが、その主張中にも、伝統的ベジタリアニズムや宗教思想への関連性を見出すことが可能である（動物の権利・後述）。こうした活動の影響を受けたり、他にも動物の屠殺の場面を見てショックを受けるなどしてベジタリアンとなる人がいる。宗教・思想上のみではなく、健康上の理由から肉食を避ける者もある。詳細はを参照。ベジタリアンには、動物保護および健康増進という考え方以外に、エコロジーを主な根拠としている人もいる。畜産には、動物の飼育が伴うが、穀物や牧草を家畜の飼料に回して得られる食肉より、同じ土地面積に、人間が直接食べる農作物を作付けした方が、遥かに多くの人を賄う分の食料を生産できる。飼料の生産のために消費される化石燃料（後述の温室効果ガスを参照）や水資源（仮想水を参照）も節約できる。以下のような意見もある。また、母体からの子供への影響の項目であるように、ベジタリアンの母親に尿道下裂児の出産する割合が高かったという報告から、植物性エストロゲンとの関連が示唆されている。大豆に含まれるイソフラボンが、代表的な植物エストロゲンであり、一部のがんや更年期障害、2型糖尿病、骨粗鬆症の予防効果が確認されている。危険視されることがあるエストロゲン受容体へのプロモーターには、ポリ塩化ビフェニルといったダイオキシン類があり発がん性や催奇形性が確認されており、生物濃縮されるために動物性食品から多く摂取されることになる。これらに対しては、現代の食料生産および分配のシステムに問題があるという観点から、以下のような批判も呈されている。以下のような、批判も呈されている。ウシなどの反芻動物は消化の際にCOの20倍以上の温室効果を持つメタンガスを大量に排出しているという。なお上に挙げた菜食推進のエコロジー的論拠以外にも「動物の権利」運動の延長で、家畜を殺傷することに対する忌避感もあり、この種の「視点と価値観」による議論や論争は様々なところに見出され、これには種差別の概念も絡んで更に複雑である。なお農作物の収穫に影響を与える昆虫（害虫や益虫）とそれら昆虫に影響される生態系など、畜産を含む農業・農薬の影響を被るであろう生物群・環境に関する議論もエコロジー推進派内外に見られ、こういった問題が菜食主義やベジタリアニズムおよびエコロジーのみに収斂できない面があるため、単純ではない。1970年代に、ピーター・シンガーは『動物の解放』 において、畜産は動物の数において動物虐待が行われている数が多いと主張した。工業化されすぎた畜産のシステムは、省スペースで高効率を求めるため、過密状態での飼育、病気の放置、豚の尾や鶏のクチバシの切断が行われる。殺す際にも欧州などでは安楽処置される場合もあるが、一般的には安楽処置がされているわけではない。これらの思想の根底には、環境倫理や生命倫理の平等思想に基づいた人道主義の観点といった哲学的な思想がある。菜食中心の食事は、健康の維持や疾病の予防などにさまざまな効果があることが知られている。アメリカとカナダの栄養士会は、2003年に合同で専門家報告書を発表した。報告書は256の研究に基いており、牛乳や卵も摂取しない完全な菜食においても栄養が摂取でき、また菜食者はがん、糖尿病、肥満、高血圧、心臓病といった主要な死因に関わるような生活習慣病や認知症のリスクが減り、適切な菜食は乳児や妊娠期における全段階で可能であるとされた。同年、6つの前向きコホート研究をメタアナリシスし、20年以上の菜食者は平均余命が3.6年長いと報告した。2009年にアメリカ栄養士会は、適切な菜食が、同様に人間の生涯の全段階、またアスリートでも適切となりえ、虚血性心疾患による死亡リスクの低下や、低い血圧、2型糖尿病やがんのリスク低下など特定の病気の予防、さらに治療においても利点があるとしている。世界がん研究基金は2007年、専門家による7000以上の研究を基にした報告書で、マクロビオティックを含むさまざまな種類のベジタリアンはがんの発症を少なくさせると報告した。アメリカ合衆国農務省 (USDA)は、2010年版の食生活指針の中で、菜食者は、がんと心臓病のリスクが低く、また血圧や肥満度指数 (BMI) が低いと結論づけている。また、骨粗しょう症のリスクが高くなることにも言及している。この指針は世界各国の研究に基づいており、科学的根拠の強弱の概念を採用している。1983年から1990年にかけて行われた「中国プロジェクト」 は、アメリカ国立癌研究所とアメリカがん研究協会も資金提供し、アメリカのコーネル大学、イギリスのオックスフォード大学、中国のがん研究機関やほかのいくつかの国の研究機関が関与した科学研究である。中国プロジェクトを指揮したコリン・キャンベルは、研究結果を受けて「もっとも安全な食事は完全菜食である」と述べ、自らも完全菜食を実行し、5人の子供も完全菜食で育てた。中国プロジェクトでは、乳製品をまったく摂取しないが骨粗鬆症は非常に珍しいということや、鉄分は植物から摂取されており、鉄欠乏性貧血は肉の摂取と関係がないことを示した。コリン・キャンベルはコーネル大学でベジタリアンの栄養学を教えているが、「1980年代以降、菜食に関する科学的な研究が蓄積されているのに、肉と乳製品の摂取が必要だという視点を変えようとしない。今では科学的な研究の結果があるのに教育を受けた時代の常識を信じ込んでしまっている」と指摘している。日本の女子栄養大学の研究では、161名の厳格な菜食主義者は、血圧、BMI、血清脂質が国民健康調査の同年齢より低いことが判明している。一方で、極端な菜食主義にはリスクがあることも報告されている。2005年に発表されたイギリス栄養財団による報告書の要約においては、「よく計画された、バランスのとれたベジタリアンもしくはヴィーガンの食事は栄養的に十分となりうるが、厳格なマクロビオティックや生食のような、より極端な食事では、しばしばエネルギーや各種の微量栄養素が不足し、子供には全く不十分で不適切である」と述べられている。特定の病気などを対象にした場合に注意が必要な食材は肉や野菜に限らず存在する。科学的根拠を無視して盲信するフードファディズムに陥らず科学的根拠を参考にすることが必要である。以下の食品は菜食主義でなくとも食べるものである。菜食による糖尿病に関する論文を探索して、臨床試験では通常の糖尿病食よりも主として体重減少によって血糖値制御が大きく改善されており、アテローム性動脈硬化症の進行も抑制しており、他の治療法に匹敵することが示された。上述のように、アメリカとカナダの合同栄養士会とアメリカ合衆国農務省は、欧米や中国といった各国・人種の論文報告を根拠として、菜食者は肥満のリスクが低いと結論を出している。肥満に関しては、報告機関が米国であるので、以下のような指摘も呈されている。肥満はカロリーの過剰摂取こそが問題で、植物性油脂で揚げたフライドポテトのような食品を過剰摂取になるとの指摘もあり、米国では児童の肥満対策に学校給食（カフェテリア方式）やディズニーランドなど遊園地のレストランから、砂糖を含んだ清涼飲料水と共にフライドポテトが排除される動きが報じられている。これら児童向け肥満対策では、低カロリーであることや、未精製の全粒穀物による高炭水化物のような自然食が主な方向性となっており、必ずしも「菜食」を重視しているわけではない。どちらのケースも当然ではあるが、摂取量が多いほどリスクが高くなる。しかし、ベジタリアンと非ベジタリアンの摂取量の比較は不明である。女子栄養大学にてω-3系脂肪酸の研究が進行している。EPA、DHAはαリノレン酸から体内で合成されるが日本人の14%はこの合成能力が弱いため研究が行われ、適格な菜食主義者161名を対象として、血清中のEPAとDHAの濃度は低いが、よりきわめて重要なDHA量を反映する赤血球中では比較的多く、DHAを保持する機構があるためか、想定よりもリスクが低いことが判明した。ただし、この「マルチビタミンBかいわれ」は食品添加物に使用されているビタミンBの水溶液をかいわれに吸収させたものである。以下は個別の研究事例であり、上述のようなメタアナリシスやシステマティックレビューのような科学的根拠の質が高いとされる研究報告より科学的根拠が弱い個別の事例である。日本では奈良時代以降、仏教の影響で、動物の殺生や肉食が禁じられるようになった。鎌倉時代には、禅宗の影響で、動物性の材料を一切用いない精進料理が発達した。精進料理の影響を受けて発達した懐石料理は、多少魚介類なども採り入れており、菜食主義からは遠ざかっている。他方、黄檗宗の影響を受けて発達した普茶料理は完全菜食主義的である。明治時代になると肉食が奨励されるようになったが、明治末期においても肉類や魚介類の消費はごく限られていた。

出典:wikipedia