和牛（わぎゅう）とは、主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指し、明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、外国種などと交配し改良を重ねた食肉専用の家畜牛のことである。なお、牛の種類を問わず日本で飼養された牛は「国産牛」と表記され、産地を示している。対して和牛は牛の特定の品種を示すため「外国産和牛」も多く存在する。肉専用種で、「黒毛和種」・「褐毛（あかげ）和種」・「日本短角種」・「無角和種」の4品種と、その4品種間の交雑種を和牛という。中でも黒毛和種の飼育数が多く約9割を占めている。主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛）がある。牛の品種を表した言葉で、「国産の牛」という意味ではない。そのため、「外国産和牛」も実際に生産されている。但し、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導により、現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通する事は事実上不可能になっている。和牛の内、9割以上を黒毛和牛が占めている。和牛は、一般に高価である。その理由としては、食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられる。和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられる。繁殖農家は子取り経営とも言われ、母牛とその母牛から生まれた子牛を飼育しており、子牛を売って経営している。母牛（12ヶ月齢以上の繁殖能力を持った雌牛）に種付けまたは受精卵移植（代理母出産）をして子牛を産ませ、数ヶ月育成した後、セリにかける。セリには約3ヶ月齢で出荷するスモール市場と約9ヶ月齢で出荷する素牛市場がある。肥育農家は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営している。家畜市場で開かれるセリで、肥育用の約3ヶ月齢のスモール牛または約9ヶ月齢の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ（脂肪交雑）を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷する。セリには、食肉センターでと畜して枝肉と呼ばれる状態でサシの入り具合・肉の重量等の情報を実際見ながらセリにかける枝肉市場と生きたまま立ち姿のままサシ・重量等を購買者が予測してセリを行う生体市場とがある。「和牛」と表示する場合には次の3つの条件を満たすよう事業者に自主的な取り組みが促進されることを配慮するよう求めている（「WAGYU」「わぎゅう」「ワギュウ」も同じ）。オーストラリア和牛協会は日本国外としては最大の和牛畜産団体である。純血種、交配種ともに育成され国内外に供給している。輸出先には台湾、中国、香港、シンガポール、インドネシア、イギリス、フランス、ドイツ、デンマーク、アメリカが含まれる。オーストラリア西部のマーガレット・リバー（Margaret River）地域では赤ワインが飼料として与えられている。アメリカでは和牛はアバディーン・アンガスと交配される。この交配種はアメリカン・スタイル・コーベ・ビーフ（American Style Kobe Beef）と呼ばれる。和牛は2012年のナショナル・ウェスタン・ショウ（National Western Stock Show）に初めて競争相手としてアメリカの市場に登場した。中には日本の和牛の血を受け継ぐ純血種を育てているブリーダーもおり、それらはアメリカン・ワギュウ・アソシエーションが管理している。1991年にカナディアン・ワギュウ・アソシエーション（Canadian Wagyu Association）が設立され和牛の生産が始まった。カナダでの和牛生産はアルバータ州、オンタリオ州、プリンスエドワードアイランド州に限られる。カナダの和牛製品はアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、ハワイ、ヨーロッパに輸出される。2011年にハイランド・ワギュウ社（Highland Wagyu）が設立された。このハイランド・ワギュウはスコットランド、ダンブレーン（Dunblane）にあるブラックフォード牧場（Blackford Farms）に本拠地を置く。同社は250頭に加えて2013年7月には300頭の和牛を追加し、イギリスにおける最大の純血和牛生産者となっており、スコットランドをヨーロッパにおける和牛生産の中心地にするという目標を掲げている。

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