製茶(せいちゃ)とは、茶を製造・加工することである。地場産の番茶などを除き、一般的な煎茶は荒茶までの工程を茶農家が行い、各茶農家から買い集めた荒茶を茶商（製茶メーカー）が仕上げ茶に加工する。煎茶の仕上げ茶を製造する工程は以下のようになる。ほうじ茶や玄米茶は合組後に手を加えて作られる。

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