蘇（そ）は、古代の日本で作られていた乳製品の一種。8世紀から10世紀にかけての頃、日本で最初に作られたチーズである。製造方法は、延喜式の中にも記録されている（物納として用いられたことから）。また、蘇をさらに熟成・加工して醍醐（チーズ様の乳製品）も作られた。文武天皇期（697–707年）に蘇が作られた最初の記録がある。典薬寮の乳牛院という機関が生産を担っており、薬や神饌としても使われていた。主な生産地として、摂津国・味原（あじふ）の乳牛牧（ちちうしまき、ちちゅうしまき。現在の大阪市東淀川区の一部にあたる）などが知られている。古代には東国においても多くの牛が飼育されており、『延喜式』によれば東国すべての国で蘇を貢納している。現在、古代の蘇を復元した製品が奈良県内で販売されている。ラムスデン現象によって牛乳に形成される膜を、箸や竹串などを使ってすくい取り、集めた物が蘇である（なお、同じ行程を豆乳で行った場合にできるのは湯葉［ゆば］である）。加熱するだけで、熟成を行わないため、フレッシュチーズに分類される。味は淡白で、カッテージチーズに近い味わいがある。ジャムと混ぜて食べると美味である。ミルクケーキの甘さを少なくしたような味で、牛乳の濃厚な香りがする。

出典:wikipedia