カツオ（鰹、松魚、堅魚、学名 ）は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1属1種（カツオ属 ）を構成する。刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。地方名やマナガツオ・ソウダガツオやハガツオとの判別名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。大型のものは全長1m・体重18kgに達するが、漁獲が多いのは全長50cm程である。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さい。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにある。背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色。興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出る。死ぬと横縞が消え、縦縞が現れる。ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。日本では太平洋側に多く、日本海側では稀である。摂氏19 - 23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海では黒潮に沿って春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行う。食性は肉食性で、魚、甲殻類、頭足類など小動物を幅広く捕食する。また、流木やヒゲクジラ（主にニタリクジラ、カツオクジラ）、ジンベエザメの周辺に群がる習性もある。これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもするため、水産庁の加藤秀弘に共生ではないかと指摘されている。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」とともに、漁業の際のカツオ群を見つける目安にもなっている。カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹（はつがつお）」と呼び、珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと高値になっていく。初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期（4月～6月ごろ）をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。南洋での遠洋漁業は1年を通して行われ、日本では船団の母港がある静岡県および鹿児島県が漁獲高の大半を占める。この多くは巻き網と呼ばれる漁法で漁獲されたもので、冷凍されて日本まで運ばれて水揚げされ、鰹節や生利節の原料になる。近海物は、カツオの北上に伴って各地で行われる。活カタクチイワシを餌にした一本釣りやケンケン引きと呼ばれる漁法で釣られ、冷凍されずに締められ、太平洋岸の漁港に水揚げされる。これら近海ものは新鮮なまま港に入荷されるので刺身やたたきなどで食べられる。近海物は鹿児島県から遠州灘にかけては春、伊豆以北では初夏に漁期が来る。また、これらの地域ではもどり鰹も漁獲できるので、秋にも漁期が訪れる。カツオはしばしばキハダやメジマグロと混成している場合があるため、そのような魚群に遭遇した際は、漁業者はカツオを「アオイノ」、マグロ類を「アカイノ」と呼ぶこともある。また、カツオよりビンナガの方が高価なため、カツオ船がビンナガやその他のマグロ類を狙うときは、魚体が大きいため、「二丁釣り」（二丁バネ）と称して、二人でそれぞれ、一本ずつ竿を持ち、途中から一本の釣り糸になるよう工夫された仕掛けを用いて、二人がかりで抜き上げることも多い。（特大カツオの群れでも、同様に対処する）25kg〜40kgのマグロが散水に入ってきた時など、三人がかりで抜き上げることも極希に起こりうるという。日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物（堅魚）など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は身が堅いという意で堅魚（かたうお）に由来するとされている。「鰹」の字も身が堅い魚の意である。鰹節（干鰹）は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。織田信長などは産地より遠く離れた清洲城や岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。鎌倉時代に執筆された『徒然草』において、吉田兼好は鎌倉に住む老人が「わたしたちの若かった時代では身分の高い人の前に出るものではなく、頭は下層階級の者も食べずに捨てるような物だった」と語った事を紹介している。鹿児島県枕崎市や沖縄県本部町などでは、端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。江戸時代には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」という山口素堂の俳句は有名である。この時期は現代では5月から6月にあたる。殊に江戸においては「粋」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。「女房子供を質に出してでも食え」と言われたぐらいである。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本三両で購入した記録がある。江戸中期の京都の漢詩人、中島棕隠は「蚊帳を殺して鰹を買う食倒れの客」（蚊の季節に蚊帳を金にかえてでも鰹を買う)と江戸の鰹狂いを揶揄する詩を遺していてる。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。但し、水揚げが多くなる夏と秋が旬（つまり安価かつ美味）であり、産地ではその時期のものが好まれていた。9月から10月にかけての戻りカツオは脂が多い。質の良い物はマグロのトロにも負けない脂のうまさがある。カツオの身はマグロなどと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。加熱用途としては、マグロに近い肉質の特性を生かして、ツナ缶の代用とされることも多い。カツオは職漁の対象のみならず、釣魚としても人気が高い。江戸時代の黒田五柳が執筆した『釣客伝』においても、釣り客が、漁船に乗り込み、カツオやシイラを釣ることが記載されているが、最近では沖釣りや、ルアーフィッシング、フライ・フィッシング、トローリングなどでよく釣られている。沖縄県の一部や離島などでは、磯からカツオやスマが釣れることもあるが、カツオは基本的に船で釣る魚と考えて良い。（ソウダ類は砂浜や堤防からでも釣れる）沖釣りでは以下のような釣り方が主流である。

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