鶏刺し（とりさし）とは、鶏肉の刺身の呼称である。生の鶏肉や砂嚢などをスライスしたものをニンニクやショウガ、柚子胡椒などの薬味を入れた醤油や、そのまま、または塩などを入れたごま油などで食する。また、レバーを用いたものについては「レバ刺し」とも呼ぶ。鶏肉については表面を炙った「たたき」にしたり、「湯洗い」にして食すこともある。鹿児島や宮崎、大分の一部では郷土料理とされている事から地鶏が用いられることがある。また、これら地域では、専門店以外にもスーパーマーケットなどの小売店でも「鶏刺し」が販売されていることがある。鶏肉の生食による食中毒の事件が発生しており、その危険性が指摘されている。畜産生物科学安全研究所では「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。基本的に生食は避けるべきだ」と指摘しているものの厚生労働省は規制をしておらず、鶏刺しによる食中毒事件が毎年500件発生している。これらの状況から厚労省審議会が規制検討をしており、この状況について食文化ジャーナリスト赤池学は｢一部の営利主義のあしき業者」が原因とも指摘している。鶏の消化器官はカンピロバクターなどの菌が生息するが、食肉加工作業において鶏肉に付着してしまう菌や、豚や牛より臓器が小さいことから除去が難しく、新鮮な鶏肉においてもカンピロバクターが検出されることがある。獣肉生食事件が多い事などから「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている。なお、鶏肉における生食用の衛生基準は存在しないため、流通しているのはすべて加熱用である。鹿児島県で鶏刺しは、鶏肉を皮付きのまま表面をあぶり薄いそぎ切りにして食べられるが、食中毒を防止するため、まな板および包丁は専用のものを使うことや、器具を温湯により洗浄消毒すること等で厳しい衛生基準を設けており、それをクリアした施設で調理されたものが店頭で売られている。

出典:wikipedia