佐伯 矩（さいき ただす、1886年9月1日 - 1959年11月29日）は、日本の医学博士で、栄養学の創始者、栄養学の父である。医学から栄養学を独立させ、栄養研究所、栄養士制度を発展させた。自分で料理をすることはほとんどなかった。栄養は保健・経済・道徳の基本をなすと「栄養三輪」を唱えた。著書『栄養』では、栄養学だけでなく食糧政策にも言及し、魚類を重んじ畜産は小動物にすべきとしている。佐伯が少年時代に育った愛媛県郡中町(現・伊予市)の栄養寺には、佐伯の筆による「栄養」の書と「栄養」顕彰碑が建立されている。矩は七分に搗いた米を「標準米」として普及させようとしていた。1930年（昭和5年）に出版された佐伯矩の『栄養之合理化』では、白米では便の量が少ないので消化吸収の効率が高いが、糠に含まれていた栄養分がなくなっているので副食の組み合わせに注意しないと脚気になると説明している。研究の結果、脚気の心配のない七分搗の無洗米がよいという結論になったという。佐伯矩の『栄養』では「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、精白米を淘洗（とぎ洗い）した場合の栄養の損失を問題視している。

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