マイコトキシン (Mycotoxin) とは、カビの二次代謝産物として産生される毒の総称である。ヒトや家畜などに対して 急性もしくは慢性の生理的あるいは病理的障害を与える物質。現在、300種類以上のマイコトキシンが報告されており、アスペルギルス (Aspergillus) 属、ペニシリウム (Penicillium) 属、フザリウム (Fusarium) 属の3属により産生されるものがほとんどである。Mycotoxin という単語は「菌の」という意味の接頭語である "myco-" と、「毒」の意味である "toxin" からなる造語。産生菌が死滅しても産生されたマイコトキシンは残り、更に熱分解され難く、食品加工程度の加熱や環境の変化などでは分解されず、除去は困難であることから食品中に含まれ問題となる。しかし、食品中に含有（残留）する規制値は各国の都合に合わせた値が採用され、リスクゼロが目的ではなく「リスクを抑え基準以上の含有で廃棄される穀物を抑制し飢餓を発生させないための値」として認識されている。

出典:wikipedia