カルダモン（、学名：'）は、ショウガ科の多年草である。和名は小荳蒄（ショウズク、「小豆蒄」とも書く）。カーダモンとも呼ばれる。原産はインド、スリランカ、マレー半島。カルダモンには変種や近縁別種が多く、現在市場に流通しているカルダモンにはマイソール、マラバール、セイロンなどがある。そのため、原産地もインド、スリランカ、マレー半島と広範囲にある。ブラックカルダモン、グリーンカルダモンなどと色で呼び分ける場合もある。最も古いスパイスのひとつ。ユーカリ油、樟脳、そしてレモン油の香りが入り混じったような樹脂系のさわやかで上品な香りがあり、「スパイスの女王(the queen of spices)」と呼ばれることがある。「高貴な香り」と形容されることも多い。マラバールカルダモン(Elettaria cardamomum)は、インド南部のマラバール海岸の標高500～1500メートルの湿潤林に自生している。他にもトラヴァンコール地方には200～300キロメートルに渡って自生している地域もある。インド以外ではセイロン島、インドシナ半島にも自生している地域があり、いずれも多雨で湿潤な木陰や水辺を好む。外見は葦に似た多年草で、成長すると丈が2～3メートルとなる。葉は長さ50センチ、幅が5センチ程で、基部が鞘状になっている。地面の近くに薄緑の白に赤紫の入った花をつけ、成熟すると8～18センチの卵型の実をつける。果皮は無味無臭だが成長とともに黄緑色から褐色に変化する。皮の中には香りのいい黒っぽい種子が多数含まれている。マラバールカルダモンの商品栽培はインドのマドラス地域やセイロン島のキャンディ近辺、カンボジア、ラオス、トンキン高地で行われている。風の当たらない肥沃で湿潤な木陰に穴を掘り、根茎もしくは種子を埋める。2～3年で実をつけるようになり、5年後には安定して収穫ができるようになる。10～15年くらいの間が最盛期となり、インドでは20年毎、セイロン島では40年毎に植え替える。畑作以外にも野生のカルダモンに手を入れ収穫する農家もある。ハサミを使って手摘みで収穫し、不正防止のため生のまま取引きされ、取引きでは形が揃っていて重さが重いものほど上質とされる。漂白処理の後、乾燥させ市場に送られる。生の種を乾燥させると乾燥後は25～30％の重さとなる。古代ギリシアや古代ローマでは、ショウガ科の香辛料の総称をKardamômonもしくはamômomと呼んでおり、実際にどの植物を指してそう呼んでいたか諸説あり定かでは無い。これらの語の語源は古代アラビア語の、辛い香辛料の風味を形容するhahamâmaであるとされている。紀元前2世紀ごろにはすでにインドからヨーロッパに輸出されていたと思われるが、今日のカルダモンとしてヨーロッパの記録に現れるのは12世紀の事になる。種子の乾燥品は香辛料として用いられ、ガラムマサラなどの混合香味料やカレー料理にはかかせないスパイスのひとつとされる。その他にニンニクや肉料理の匂い消しや菓子、パン・デピスの風味付けに用いられる。チャイの香りづけにも、クローブ、ジンジャー、シナモンとともにかかせないスパイスである。また、中近東ではガーワというコーヒーにカルダモンの精油や種子の粉末を加えたカルダモンコーヒーが好まれている。これは、中近東ではカルダモンがコーヒーの害を取り除くと考えられたためでもある。種子は生薬「小豆蒄」として日本薬局方に収録されており、芳香健胃作用がある。インドでは体力増進のためにカレーのスパイスとして用いられるほか、伝統医療であるアーユルヴェーダにとって重要な処方薬である。完熟して開裂する前に収穫した実を乾燥させ、水蒸気蒸留することで精油をとる。主要な香気成分はα-テルピネオールと1,8-シネオール。

出典:wikipedia