蒲鉾（かまぼこ、英名：Kamaboko）は、練り製品（英名：Fishjelly products）のひとつ。原料にはタラ類、サメ類、イトヨリ、ベラ類他の白身魚が使用される。原料を脱水砕肉しでんぷんなど副原料を添加して成形加熱する。なお一般に練り製品は細菌、カビなどでいたみやすい。製法により、杉などの小板に半円筒形にいわゆるかまぼこ型にもりつけた「板かまぼこ」、麦わらなどに巻きつけた「（簀）巻かまぼこ」、薄く削ったかまぼこを乾燥させた「削りかまぼこ」などがある。古くは材料を竹の棒に筒状に巻いて作った。その形が蒲（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような海水魚ではなく、主に淡水魚のナマズを原料としていた。竹を抜き去ると現在の竹輪の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった。平安時代の『類聚雑要抄』には藤原忠実が永久3年（1115年）に転居祝いに宴会を開いた時の串を刺したかまぼこが載っている。これを確認できる最古の文献上のかまぼこであるとして、業界団体がその数字をとって11月15日を蒲鉾の日としている。白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に贈答品として用いられ、御節料理にも利用される。豊臣秀頼の大好物であったと伝えられ、本能寺での織田信長の最後の晩餐にも供された。なお、かまぼこが商品として販売されるようになったのは江戸時代以降とされる。武家の結婚式では鯛が縁起物として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を持ってこれに代えた。その一つが細工蒲鉾（飾り蒲鉾）であり、次第に庶民の結婚式にも縁起物として出されるようになった。揚げかまぼこについては比較的歴史が新しく、薩摩藩が琉球を支配するようになった17世紀以降に沖縄の「チキアギ（つけ揚げ)」が伝来し、「薩摩揚げ」、あるいは「てんぷら」の名で全国に広まったと考えられている。原料はイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ（スケソウダラ）、イシモチ（グチ）、ニベ、ハモ、ムツなどである。板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合肉は用いない。捌いた魚の身を水に晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある）。板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁（附庖丁、つけぼうちょう）」というへら状の特殊な包丁を用い、「かまぼこ板」に半円状に盛りつけてゆく。機械で盛りつけたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより「蒸しかまぼこ」と「焼き抜きかまぼこ」に大別されるが、一般に「焼きかまぼこ」と呼ばれるものの多くは表面に焼き目をつけた蒸しかまぼこである。安価な大量生産品には、板に盛りつけず、そのまま成形加熱したものも多い（リテーナ成形かまぼこ）。蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものがはんぺんやつみれに、揚げたものが揚げかまぼこ（九州では、つけあげと呼び、沖縄ではチキアギ、東日本では薩摩揚げ、西日本では天ぷらとも呼ばれる）などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つであり、沖縄などでは単にかまぼこと言えば揚げかまぼこを指す場合が多い。かまぼこの歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合（ジスルフィド結合）が、関与している。以下の分類はJAS法に基づく品質表示基準による。1.蒸しかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させたものをいう。2.焼抜きかまぼこ類：練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えたものを成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させたものをいう。3.特殊包装かまぼこ類：練りつぶし魚肉またはこれに種ものを加えたものをケーシングに充填し、またはフィルムで包装した後、加熱してたんぱくを凝固させたものをいう。4.風味かまぼこ類：練りつぶし魚肉を細断して繊維状にしたもの。又はこれを棒状等に成形し、加熱してたんぱくを凝固させたもの。その形状・香味及び食感がかに肉、ほたて貝柱等に類似したものをいう。板（蒲鉾板、あるいは空板（からいた）と呼ばれる）の上に半円形にすり身を盛り付けて作った「板蒲鉾」が一般的であるが、地方によって特色がある。生で食べて問題ない。素材の味を楽しむならば良い方法である。軽く火を通し酒の肴にするのも、生とは違った味わいがある。人によっては少量のわさびや醤油をつけて食べるが、これを板わさと言って居酒屋やそば屋で提供される。蒲鉾の生産高トップの会社は、東京都に所在する紀文食品である。魚が豊富にとれる日本各地の漁港近隣が産地となっている。蒲鉾は揚げかまぼこ同様、当地で多く収穫される魚を使用される事が多く、地域色がありそれが特徴。

出典:wikipedia