だしは、山形県村山地方の郷土料理である。夏野菜と香味野菜を細かくきざみ、醤油などで和えたもの。飯や豆腐にかけて食べる。一般的には出汁と区別して、山形のだしと呼ばれるが、｢山形のだし｣は株式会社マルハチが商標登録している。山形にはだしを製造する漬物会社がいくつか存在する。よく冷やした野菜を、五ミリ大に荒くみじん切りにし混ぜ合わせ、醤油や酒、うま味調味料などで味付けする。味を馴染ませるため数時間から一晩ほど寝かせる場合もある。主に茄子、胡瓜などの夏野菜と、少量の紫蘇、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を用いる。もっとも、身近な野菜であれば食材を選ばず、人参、ピーマンなどの冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができる。茹でたオクラや昆布、納豆昆布、めかぶを使って、粘り気を出すこともある。各家庭によって、それぞれに異なった味付けがあるのも特徴。　出来上がった「だし」は、大皿に盛られ、各自が適量を温かいご飯に載せて食べるのが一般的。また、豆腐にかけて、冷奴の薬味の替わりとして食べられることも多い。蕎麦つゆに同量を入れ、麺に絡ませる食べ方もある。

出典:wikipedia