白酒（パイチュウ）は、中国の穀物を原料とする蒸留酒。主原料から高粱酒（カオリャンチュウ、）とも、製法から焼酒（シャオチュウ、、繁体字：、簡体字：）とも称される。白酒の“白”は“透明”の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒（ホアンチュウ、）という。方言では、中国東北部、山東省、四川省などで白乾児（パイカール、/、）ともいい、揚州では辣酒（リエッチオウ/ラーチュウ、）ともいい、成都では乾酒（カンチュウ、）ともいう。日本の酒税法ではアルコール度数36度以上のものは「スピリッツ」、35度以下のものは「焼酎乙類」となる。2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。なお、ウイスキーやブランデーはほとんどが40度程度である。白酒は「薫り高い」と表現されることが多い。たしかに芳香が強い酒であり、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸（有機酸）を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。中国での宴席で何度も行う乾杯には、基本的に白酒を使う（紹興酒などの黄酒は、産地の浙江省や上海市周辺で用いられる程度）。乾杯用には、小さいグラス（小酒杯）を用いる。飲んだ後で、相手に向けて杯を傾け底を見せたり、逆さにして、飲み干したことを示す習慣がある（習慣の詳細は乾杯を参照）。最近の北京や上海などの大都市では、乾杯に白酒を用いなくなってきている。白酒の製法は、産地によって異なる。原料とする穀物に何を用いるかと、麹（こうじ）を何からどう造るかなどによる。典型的な製法は以下の通り。こうして造られた白酒はアルコール度数が50%以上あって強い事等が特徴的である。なお、蒸留後の粕は豚の飼料となり、豚の糞尿は原料の穀物を育てる肥料となる。このような循環は、小泉武夫によって指摘されたことから『固体発酵における小泉の循環説』と呼ばれ、固体発酵という発酵法の根拠の説明として知られている。白酒は、産地によって特別な名前が付けられている。有名な白酒を挙げる。中国では、白酒独特の香り（カプロン酸エチルを主体とするエステル香）の高い酒が好まれており、香りと味の種類によって香型(シャンシン)という分類がなされる。
その種類は以下の通り。八大銘酒の例を挙げる。現在の中国では茅台酒が最高とされ、国賓などの接待用にはこれが用いられる。値段も、他の白酒の3倍くらいする。2000年ごろまでは、五穀すなわち高粱・玉米（トウモロコシ）・小米（粳米）・糯米・小麦から作られた五粮液（ウーリャンイェー、）が最高の白酒といわれ、偽物も出まわっていた。中国の国家品質監督検査検疫総局での2004年のサンプリング検査の結果、全国の白酒の合格率は82.9%（銘柄比）であった。大手工場の品は97.1%が合格したが、中小工場の品は71.2%しか合格しなかった。不合格の理由は、アルコール度数の不足、独特の香りのもとでもあるカプロン酸エチルや総酸の過多、ラベルの不備などが多かったという。2012年11月19日、21世紀網は、湖南省湘西トゥチャ族ミャオ族自治州吉首市の銘酒・酒鬼酒には基準値を上回るフタル酸ジブチル(可塑剤)が混入していると報道した。「焼酒」という言葉は唐代の唐詩に出現するが、本草綱目によれば中国の蒸留酒作りは元代から始まったとされており、唐詩の詠まれた四川省に当時蒸留酒が存在したか疑問がある、という議論がある。たとえば、篠田統は唐詩の焼酒とは燗酒のことと解釈した。しかし、南宋の『夢梁録』には「水晶紅白焼酒」という蒸留酒らしき酒が登場するなど、東南アジア経由で蒸留酒の技術が中国に入っていた可能性もあると言われ、結論は出ていない。今日では、白酒と焼酒はどちらも蒸留酒の一般名称として使われている。

出典:wikipedia