タケノコ（竹の子、筍、英名:bamboo shoot）は、イネ科タケ亜科タケの若芽を指し、日本や中国などで食材として利用されている。夏の季語。竹の地下茎（根茎）は節ごとに根と芽を備え、主に3 - 4年目の芽が温帯では春先に、熱帯では夏に伸長を始める。その速さは次第に増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超えるなど、ツル性を除く被子植物のうち最も成長が速いとされる。タケノコにうっかり帽子を掛けたまま1日たつと取ることができなくなっている場合があるともいわれる。この様に昼夜を問わず伸びるのがとても速いことから、一種の民間語源として、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」から来ている、などと言われることもある。ただ、2 - 3か月程度でその成長は止まる。やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。タケノコは地中にあるうちに節が全て（孟宗竹で約60）形成され、根に近い節から順に伸長してゆく。節の数については、同じ地下茎ならみな同じとの調査結果がある。また、固いタケノコの皮（稈鞘）は柔らかい本体（稈）を保護するだけでなく、節の成長を助ける役割を持っているため、若竹の皮を取るとその節の成長は止まってしまう。地上に顔を出してから間もなく成長が止まり、そのまま枯れて腐ってしまう、止まりタケノコと呼ばれる現象があり、その数は全体の半数から7割に達するという。すなわち、タケノコは過度に採取しなければ、竹林の成長に影響しない。春先、地面から芽の出かけているものをタケノコとして食用にする。その後、数m程度に成長したものの穂先部分も刈り取って食用とするが、これは穂先タケノコと呼ばれる。タケノコは、切断直後よりえぐみが急激に増加する。掘り採ってから時間が経つほど固くなると共にえぐみが強くなるので、極力早いうちに調理や下ごしらえを行う。冷蔵すると遅らせることはできるが、早い程よい。タケノコの加工品としては、水煮の缶詰などにされるほか、メンマなどにも加工される。日本で食用にされるタケノコの代表的なものは中国から伝えられたモウソウチクであるが、 ハチクとマダケもよく知られている。それらのタケノコを比較すると 次のような顕著な違いが見られる。日本では古来より乙訓（京都府向日市・長岡京市・大山崎町）が名産地として有名。大阪市内の高級料亭では大阪府貝塚市木積（こつみ）地区生産のものも珍重されている。また日本では、収穫作業が「竹の子掘り」と称して季節の観光行事としても親しまれている。タケノコは、収穫するタイミングが生長し始めてから早いほど苦みやアクが少なく美味しいとされる。生長するにしたがい、含まれている甘み成分が消費され、繊維質は増加して堅く締まり、苦みもより強くなって食用には適さなくなる。モウソウチクの場合、土から顔を出す前に掘るのが望ましい（地面が盛り上がっているのを見分けて掘る）とされるが、マダケやネマガリタケのように、30センチ程度に生長した地上部を折り取って収穫できる種類もある。タケノコのアクは、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水（コメのとぎ汁や重曹）で除くことができる。ただし、タケノコはアミノ酸の一種チロシンを非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）含み、これが酵素によって次第に変化しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。これは掘り採ってから早いほどよしとされ、「湯を沸かしてから掘れ」とも言われる。青酸配糖体も含まれているが、薄く切った場合で8 - 10分以上煮込むと安全になる。なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける（チロシンは、生長する時にリグニンの材料として使われるので、この様にストックされている）。日本料理の煮物として調理する際には、米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的だが、上記の通り水で煮るだけでもアク止め、アク抜きをすることはできるため、水溶性ビタミンの損失を抑える調理の一環や保存のためと解釈される。また、中華料理では、湯でアク抜きする代わりに、高温の油で揚げて処理することも行われる。栄養成分は、タンパク質に富む。カリウムや食物繊維の他、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンEなどを含む。食物繊維はコマツナやキャベツと同じ程度であるとされる。

出典:wikipedia