日本茶（にほんちゃ）とは、日常の会話で用いられる用語で、「日本のお茶」、つまり、「日本で作られたお茶」あるいは「日本でよく飲まれる種類のお茶」と言った意味合いの言葉である。茶の生物学的な分類として定義された言葉ではない。ほとんどの日本茶は不発酵茶である緑茶であるが、ごく一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶など四国に多い。四国以外には岡山の玄徳茶、富山のばたばた茶などがある。緑茶の多くは、蒸すことで加熱処理をして酸化・発酵を止めたのち、揉んで（揉まないものもある）、乾燥させる製法をとる。この方法は日本独自で発展したものであり、世界的にみても製茶過程で"蒸し"という工程が行われている国は他に類を見ない。茶葉は摘んでまもなく加熱処理されるのですぐに発酵が止まる。このため、日本茶は普通緑茶を指す。蒸す代わりに釜で炒る加熱処理を用いる場合もある。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては九州の嬉野茶やぐり茶などが有名である。蒸す製法は前述したように日本独特のものであり、炒る製法は中国茶に近い。緑茶を大分類すると中世までに確立した茶道における抹茶（挽茶）とそれ以外の、近世以降中国大陸から伝わった茶葉を挽かずに用いる広義の「煎茶」に分けられる。狭義の「煎茶」とは、玉露（高級品）、番茶（低級品）の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味（詳細は玉露、煎茶、番茶を参照）。また本来の目的のお茶である本茶に対して、選別などの工程ではじかれた出物のお茶、すなわち茎茶、芽茶、粉茶、ティーバッグ用原料茶という分類も存在する。緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶、すなわち煎茶（広義）を意味する。つまり煎茶（狭義）のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。日本では静岡県（牧ノ原台地・富士山麓・安倍川・天竜川・大井川など県下全域）にて日本の生産量の約40％が栽培されている。第2位の鹿児島県は、知覧茶などの一部のブランドを除き、元々は紅茶輸出用に広められ、輸入自由化の後は、主に県外廉価品のブレンド用に生産されていたため知名度は浸透しなかった。第3位は三重県、第4位は宮崎県、他には室町時代から名を高め江戸幕府にも献上された宇治茶、江戸の庶民に親しまれた狭山茶、品質の高い玉露生産で名を高めた八女茶などがある。産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50％以上含有するなどの条件を設け、ブランド維持を図っている。現在、日本全国で栽培されている茶樹の9割をやぶきた一品種が占めている。最近では、おくみどり、さえみどり、つゆひかりなどの新しい品種の栽培に積極的な茶農家も増えてきており、特に鹿児島県では多様な茶樹栽培が活発である。霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファン（電柱の天辺に下へ向けた扇風機が取り付けてある）が設置されている。2008年（平成20年）度税制改正において、法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば2008年（平成20年）4月1日以後開始する事業年度にかかる茶樹の法定耐用年数は34年となった。日本茶は寒冷地である北海道を除き、零細規模のものを含め、日本全国に産地が分布する。これは、近隣の寺院が庶民の健康維持や、水を美味しく飲むため、茶の栽培を奨励したことで、そのまま名産地となった地域や、藩政時代に奨励作物として栽培が盛んになった地域が多いためである。また、明治時代から昭和初期までは輸出用の換金作物として全国各地で栽培が行われるようになった。しかし、戦後に主な輸出先であった北アフリカの政情不安や価格競争、輸出国への嗜好変化などもあって、輸出量は大きく落ち込んだ。一方で、ペットボトル、パック緑茶の普及や健康志向などもあって、減少の一途を辿っていた緑茶消費量は横ばいを続けており、今日では専ら国内で消費される。そのため、日本における茶の自給率は2011年現在で92％（紅茶等を除く）に及んでいる。収穫された茶を蒸して揉んで乾燥させた状態を荒茶といい、この工程までを主に茶農家が行う。次に加工業者が複数の茶農家から買い付けたさまざまな荒茶を使い、「合組」と呼ばれるブレンド作業を行い仕上げ茶（製品）が完成する。同じ産地の荒茶でブレンドするとは限らないため、産地と銘柄（ブランド）には銘柄の名がどうであれ、食品表示に示されている以上の関係は保証されていない。一般に茶栽培は、水はけ、日当たり、風通しが良い場所が適地とされる。地形は主に平野部、畦畔部、山間部などに分けられ、平野部では、機械導入などにより収益性を高めた大量生産を行っている。一方、畦畔部、山間部でのヤマ茶栽培では、機械導入などは難しいため、競争力に劣る。その一方で、寒暖差が激しく、朝霧が掛かるなどの自然条件を活用、あるいは手もみ製法や無農薬栽培、伝統的な製法を継承するなどして品質に付加価値を付け、大規模産地と差別化を図っている。以下は、その産地を都道府県番号順に準拠して列べたものであり、知名度の有無は問わない。尚、名称は日本茶業中央会公式ページ及び農文協による『日本茶全書』に因むが、現在は専ら使用されていない、或いは過去の産地となっているものを整理した。また、産地の概要は日本茶業中央会、全国茶生産団体連合会・全国茶主産府県農協連連絡協議会のサイト、各自治体、観光協会、商工会ホームページや松下智著『日本名茶紀行』等を参考にしている。複数の生産者が「北限」を名乗っているが、それぞれ定義が違うため注意が必要である。また稲作と同様に気候変動の影響を受けるため、絶対的な基準ではない。全国茶生産団体連合会のサイトでは、「一般的に新潟県村上市と茨城県大子町を結ぶラインが茶の生産が産業立地する北限といわれている。」と解説している。全国茶生産団体連合会に加盟している団体の北限も茨城県と新潟県である。なお「産業として成り立っている北限」は宮城県北部から岩手県南部の地域である。葉の採集を目的とした栽培はされていないが、古平町の禅源寺に植栽されている木が最北端とされる。※以上、3銘柄を俗に、茨城三代銘茶と名乗っている。生産量は国内11位（東日本では静岡県に次ぐ）。江戸時代の武蔵野開拓によって茶畑が広まり、河越茶などとして庶民に親しまれた。現在も首都圏での消費が高いため、全国に知られる名産地となっているが、茶産地としては寒冷による摘採回数の少なさなどのために生産量はそこまで多くはない。千葉は、古くは静岡県に次ぐ日本有数の茶産地で、「佐倉茶」として市場に流通していたが、その多くが落花生生産などに転換したため、今日の生産量は数十トン（市場占有率0.1％未満）に過ぎない。生産量は国内13位。国内随一の茶産地であり、市場占有率は40％を超える。産地も全県各地に亘り、中でも牧之原、三方原、磐田原周辺には大規模な茶園が広がっている。生産量は国内10位。県最大産地の新城のほか、西尾市（西尾、吉良）は碾茶の一大産地となっている。生産量は国内3位。北勢地方で多く生産されるかぶせ茶は国内1位（2011年）、菓子加工用茶葉の生産量は国内1位。生産量は国内12位。生産量は国内5位。宇治市、宇治田原町、和束町などが主産地のほか、両丹地方でも茶栽培が行われている。また、茶の加工場数は静岡県に次ぐ。歴史の古い産地が多いものの、近隣に宇治や伊勢、大和などの大産地が存在したために戦後は発展せず、生産量はそこまで振るわない。生産量は国内7位。産地は山添村、月ヶ瀬村など県北東部に集中し、大和茶と名乗っている。古くから茶粥などの食習慣があったため、自家消費用に零細規模の茶栽培が至る所で見られた。生産量は少ないものの、以下の産地が知られ、観光地などと結びついている。※かつては、鹿野町（鹿野茶）や智頭町（智頭茶）などでも茶栽培が盛んで日干番茶などが作られていたが、厳しい気候や後継者不足などにより、2012年現在は殆ど生産されていない。松平治郷（不昧）による茶の湯普及により、江戸時代から茶栽培が行われ、現在も出雲地方を中心に茶栽培が盛んである。古くは毛利藩、長州藩、さらに維新後、県の政策などによって盛んに茶栽培が行われてきた。一時は「防長茶」として名を馳せたが、現在の生産量は少なく、9割を小野茶を占める。発酵茶の阿波晩茶や冬季に生産される寒茶が有名。煎茶は三好市の山間部と那賀町相生が主な産地。生産量は国内15位。平野部で生産される土佐茶のほか、四国山地の山麓に山茶産地が点在する。また、碁石茶は著名な黒茶である。生産量は国内6位。八女茶が知られるが、他に豊前市やみやこ町などでも茶栽培が行われている。生産量は国内8位。嬉野市のほか、唐津市などが主産地。生産量は国内14位。一般的な蒸製のほか、ぐり茶と呼ばれる蒸し製玉緑茶の生産が特徴的。生産量は国内9位。ブランド力を高めるため、くまもと茶として売り出している。歴史が古い産地が多いため、高齢の茶樹が多い。茶栽培が盛んな九州各県の中で、平野部が少ないため、茶生産はそこまで盛んではない。生産量は国内4位で、多くは県外へブレンド用として出荷される。日向市と都城市、串間市、川南町などが主産地で、大規模な茶園、かつ積極的な機械導入により急成長した。また、大半の産地では「宮崎茶」としてブランド統一を行う傾向が強い。その一方で、高千穂・五ヶ瀬地方には伝統的な製茶技術が伝わっている。生産量は国内2位。市場占有率は25～30％で、静岡に次ぐ大産地であり、知覧や頴娃、霧島南麓の茶産地が知られるが、大隅半島沿岸の志布志周辺や薩摩半島内陸部にも茶園が広がる。明治時代には輸出用作物として茶生産が盛んになり、平地を利用した大規模な茶園が多い。※福島県、大阪府にはめぼしい産地は見られない（生産量は0ではなく、零細規模のものなら点在している）。また、福井県には三方茶の記載があるが、現在の状況など詳しい資料が得られないため、記述を保留した。日本国内においては、全国的な茶期区分がおおむね次のとおりとなっている。茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる貯蔵温度5、25、40℃で保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度（5、18-26、38℃）と水分（3.7、5.7、7.5%）を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている 。茶葉が酸素に触れることにより、カテキンやビタミンCの酸化が生じる。一時期は酸化を防ぐために真空パック包装が用いられたが、茶葉に含まれる茎がピンホールの原因となることがあるため、近年では窒素ガスを封入する方法が採られている。茶葉が直射日光を受けることにより、脂質やカロテノイドが酸化され、日光臭（日本酒用語）と呼ばれる異臭が生じる。これを防ぐため、包装材としてアルミ箔の多層フィルムが用いられる。日光臭の原因物質は3-メチル-2-ブテン-1-チオール。日本茶に関連する資格としては「日本茶インストラクター」「日本茶アドバイザー」があり、特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会が認定する。

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