近江牛（おうみうし）は、黒毛和種の和牛が滋賀県内で最も長く肥育された場合に許される呼称であり、そのウシからとれる牛肉にも用いられる呼称である。日本での肉用牛としての史実として残る歴史が最も長く、三大和牛の1つとされる。日本食肉格付協会の格付けに基いた定義がないため、上記の2つを満たせばどの肉質等級および歩留等級であっても近江牛と呼称できる。なお、A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される。1590年、天正18年に秀吉の小田原攻めのとき、高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っている。その蒲生氏郷が領地である近江蒲生日野の地で食肉牛を飼育し、食用としての近江牛の普及には蒲生氏郷が貢献したともいわれている。江戸時代後期、「養生薬」の名目で、干し肉に加工された牛肉が彦根藩から将軍家へ献上されたことが２回ある。その他松平定信、徳川斉昭などの大名に味噌漬・粕漬などの加工品が贈られたと彦根藩の記録に残っている。明治時代になって西洋文化の影響で牛肉食が始まるとともに近江牛の消費も拡大した。なお、神戸ビーフは神戸産の牛ではなく、輸送のために神戸港に運ばれてきた近江牛（または但馬牛）を在留外国人が名付けたともいわれる。かつては、定義の1つの「滋賀県産」を満たすのに必要な期間の基準が無かったため、県外産の牛を1晩県内に置いて翌日に市場に出しても「近江牛」と呼称できた。しかし、2005年（平成17年）に牛の肥育履歴偽装事件で近江肉牛協会の幹部が逮捕されたのを機に、同年12月に「滋賀県産」とみなす基準を含めた近江牛の定義が決められた。2007年（平成19年）5月11日、地域団体商標に登録された。主に滋賀県東部の蒲生・神崎・愛知の各郡（現在の近江八幡市、東近江市、竜王町など）において生産されてきた。これら一帯は米の生産やその他の農業も盛んな地域で、牛を肥育するための飼料と気候に恵まれたためともいわれている。年間出荷頭数は5000頭。

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