皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ（「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意）。皮蛋は、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。黄身が半熟状で匂いの弱い溏心皮蛋と黄身が硬く保存性の高い硬心皮蛋の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった中華料理に使われることも多い。また、さくさくしたパイ生地で餡と皮蛋を包んだ皮蛋酥など、菓子の具としても使われることがある。記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、二ヵ月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして土や甕の中のような冷暗所に2～3ヶ月程貯蔵すると、石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化してゆく。白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。従来、タンパク質の凝固を促進するため一酸化鉛（黄丹粉）が使用されていたが、1971年の台湾大学の劉伯文教授による研究結果を受け、これを使用していない製品が「無鉛ピータン」と銘打って流通するようになった。しかし、その後も他の鉛化合物が使用される例が少なくないため、鉛中毒のリスクは解消されていない。

出典:wikipedia