緑茶（りょくちゃ、、）は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。日本においては日本茶と同意に使われることが多い。日本茶（煎茶、ほうじ茶、抹茶など）はその多くが緑茶であり、日本でもっとも良く飲まれている茶である。中国茶もジャスミン茶として飲まれるものを含め緑茶に分類される物が主流で、中国や台湾で最も飲まれているのも緑茶である。烏龍茶やプーアル茶などは比較的特殊な部類に入り、産地を離れると余り飲まれず、日本人にとっての玉露や抹茶のような扱いになる。日本では寿司や菓子とともに、あるいは食後に熱い茶を飲むのが一般的だった。近年、ペットボトル入りの緑茶の普及と健康志向の高まりで、水やジュースなどと同じ感覚で屋外や運動中に冷えた茶を飲む例が増えている。飲料メーカーは「ノンカロリー」「カテキン効果」などを宣伝文句に販売し、欧米やアジア諸国でも緑茶ブームが起きている。日本式の緑茶の製造は以下の工程からなる。生産（栽培、収穫） ⇒ 蒸熱 ⇒ 粗揉 ⇒ 揉捻 ⇒ 中揉 ⇒ 精捻 ⇒ 乾燥 ⇒ 篩分と切断⇒ 木茎分離（⇒ 抽出）簡単に言うと、収穫した茶葉を蒸して揉み潰し、茶葉の型を整えつつ乾燥する、という工程の並びになる。緑茶の製法は日本と中国では主流となっている方法がやや異なり、風味も異なる。日本では発酵を止めるため上記のように蒸すのに対し、中国では釜炒りを行うのが主流である。なお、日本国内でも佐賀県の嬉野茶（うれしのちゃ）や宮崎県・熊本県県境付近の青柳茶（あおやぎちゃ）の様に釜炒りの製法を取っているものがある。未選別の中間加工品、茎・芽・硬葉等を含んだ茶葉（生葉）を蒸熱、揉み操作、乾燥等の加工処理を経て製造され仕上げ茶として再製する以前の、いわゆる荒茶をそのまま販売する際に「青柳」と称する場合もあるので区別の必要なことがある。緑茶のように茶葉収穫後に加熱処理を加え、茶葉自身に含まれる酵素による酸化発酵を極力抑えた物を不発酵茶という。この場合の加熱処理を殺青（さっせい、シャーチン、shāqīng）と呼び、また、これを蒸製により行なった場合を特に蒸青（じょうせい、チェンチン、zhēngqīng）と呼ぶ。日本においては蒸製により殺青を行なうものが主流だが、世界的に見るとこれはかなり特殊な部類に入り、現在では日本固有のものといえる。ただし、緑茶の消費は中国と日本が主であり、古来は中国においても殺青は盛んに行なわれていた。この他、炒製（釜炒り）、煮製（番茶類）、焼製、晒青（日光に曝す）などによる方法がある。緑茶同様に茶葉を処理した後、微生物の作用をもって発酵させた"後発酵茶"（黒茶）と呼ばれる一群の茶飲料が存在する。阿波番茶（あわばんちゃ）や碁石茶（ごいしちゃ）やプーアル茶がその例である。これらは特殊茶のなかの漬物茶に分類される。ジャスミン茶は、緑茶にジャスミンが開花する時に放出される香りを付けたもので、分類上は花茶、着香茶に入る。緑茶は成人が適切な量を飲む分には安全であるが、含まれるカフェインの作用により不眠、不安、いらだち、胃腸不良、吐き気などを起こしえる。さらに少量のビタミンKを含むため、ワルファリン服用者は注意が必要である。またある種のがんについて、緑茶はそれを予防し進行を遅らせる効果があるであろう（may help）とアメリカ国立補完統合衛生センターは述べている。試験では、体重減量のエビデンスがあるとは確認できなかった。日本では比較的人気のある飲み物で、多くの飲料メーカーが手がけており、紙パック、缶、ペットボトルの緑茶飲料も多く発売されている。緑茶の茶葉を食べる料理がある。抹茶は蕎麦に加えて茶そばにしたり、塩と合わせて天麩羅の味付けに使われたりする。菓子にもよく使われ、代表的な洋菓子のほとんどに抹茶風味のものが存在する。茶葉に含まれる苦味成分テオフィリン（キサンチン誘導体に分類されるアルカロイドの一種）は、気管支拡張剤の原料となる。緑茶はさっぱりとした香気を持っているため入浴剤や制汗剤、石鹸など清涼感を求められる製品に使用される。緑茶に多く含まれるカテキンは抗菌、抗ウィルス作用があるため石鹸、シャンプーなど洗剤類やタオル、寝具などに使用される。

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