飯（めし、いい、はん、まんま）とは、「めし」は本来「召し上がる物」という意味であり、古に高貴な人の行動を直接「食ふ（食う）」と表現するのは憚られるので間接的に「召す」と表現したことに由来し、日本語に継続的に生じている「敬語のインフレーション」（初めは尊敬を込めた表現でも、長く使っているとありがたみが薄れて普通またはそれ以下の表現になる）という現象により、現在はややぞんざいな表現になった。丁寧語は「御飯」（ごはん）。幼児語は「まんま」。老人語は「まま」。現在では特に米を炊いた食品を指す言葉となっている。以下でも主に米を炊いた飯を中心に述べる。人は生米等のβデンプンをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じないが、炊飯の加水と加熱により、消化が良いαデンプンに変化（α化）した飯にはうまみを感じるようになる。室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき（デンプンの劣化）、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する。温め直せばα化する（焼いて作られた食パンをトーストすることに相当する）。保温すれば「デンプンの劣化」は防げるが、質が劣化し臭くなる。酢飯は冷めても硬くなりにくい。電子レンジで加熱調理する無菌パック入りの製品も市販されている。（→包装米飯）最近では、健康志向で後述の雑穀飯や発芽玄米、あるいは白米にカルシウム等ミネラルの添加剤も混ぜた調理もなされる。なお、食事全般を指す場合は、米飯を含まない食事にも用いられる。特に「朝飯」「朝御飯」（朝食）、「昼飯」「昼御飯」（昼食）、「夕飯」「夕御飯」「晩飯」「晩御飯」（夕食）、「夜飯」「夜御飯」（夜食）等と言った場合は顕著である。「夜飯」、「夜御飯」は夕食を指すこともある。「午飯」（ごはん）と言えば、昼食のことである。炊飯法には炊き干し法、湯取り法、湯立て法、炒め煮、蒸しの5種類がある。以下では今日一般的となっている炊き干し法を中心に述べる。日本では、白米を炊く場合、表面に付いている糠の粉を、炊く前に水で洗い落とす（洗米）（昔から米を「とぐ」というが、現在は精米技術が向上しているため市販されている白米には糠がさほど残っておらず、力を入れて研ぐのは意味がないばかりか、米が割れて炊きあがりにムラができることがある）。食堂など大量の炊飯が必要となる厨房などでは洗米に専用の洗米機が用いられることもある。なお、洗わずに炊ける無洗米も市販されている。1950年代までは羽釜で炊飯するのが主流であったが、現在は主に電気炊飯器が用いられる。業務用や給食用の大量の炊飯はガス炊飯器が用いられることもある。ガス炊飯用に文化鍋という炊飯用アルミ鍋や、専用の土鍋も売られている。一般の鍋で炊くことも可能であるが、密閉性が低いと、温度が均一に高まらず、うまく炊きあげるのにはコツがいる。アウトドアでは飯盒が用いられる。高地では普通の炊飯器で炊くと水の沸点が下がるので、米粒に芯が残るようになり、標高約2500m以上で94℃以下では長く加熱しても飯にはならず、最終的に糊になる。圧力釜を使うか、アルファ化米を使う必要がある。一般の鍋を使うなどして、炊く際に温度むらが出て芯が残った場合、茶碗等に移して電子レンジで長めに再加熱すると解消できる。玄米を炊くと、胚乳は膨らみ、糠層は膨らまないので破れる。糠層も消化良く炊くには、低地でも圧力釜が要る。普通の炊飯器で炊くと、トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。圧力釜で炊けば、食感も良く炊ける。発芽玄米は普通の玄米より普通の炊飯器で炊くのに適しているため、玄米食増加に貢献しているが、やはり圧力釜で炊いた方が良い。玄米は白米より栄養豊富だが、発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。炊く以外に、蒸籠蒸しをする方法がある。古代は甑（こしき）を使って蒸す方法も取られた。現在の日本では、うるち米は炊き、もち米は蒸すことが多い。赤飯は通常蒸して作る。ちまきは笹に巻いて蒸す。もち米を蒸して搗く（つく）と餅になる。炊いた後の飯については、ジャーの登場以前は飯櫃という容器に移し入れて保存されることが多かった。通常、炊かれた飯はしゃもじを用いて器に盛りつけられるが、型抜きされて器に盛りつけられることもある（物相飯という）。

出典:wikipedia