鶏肉（とりにく、けいにく）とは、キジ科のニワトリの食肉のこと。鶏肉は、ニワトリの肉である。鶏はもっとも代表的な家禽なので、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。鶏肉は（体重を軽くしておく必要がある）鳥類であるので比較的体脂肪を含まず、ヘルシーな食肉として珍重された。ボクサーなどのスポーツ選手が減量時にタンパク質の補給に用いたりするとされる。オペラ歌手のマリア・カラスが鶏肉とサラダで減量したエピソードは有名である。しかしながらブロイラーが主となると体脂肪の含有において鶏肉は必ずしも淡白な肉とは見なされなくなっている。中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。（かしわめし、かしわうどんなど）。これに対して、香川県や岡山県、兵庫県播州地方では、老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。鶏肉は牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが少ない食肉であるため（食のタブーが厳しいことで知られるユダヤ教やイスラム教でも鶏肉を食べることは禁止されていない）、世界中で広く利用されている。ただし鳥葬が行われる地域では一般に鳥肉を食すことは避けられている。18世紀鶏肉の値段は、一羽が一週間分の給料に匹敵した。アメリカ合衆国では第二次世界大戦中に牛肉や豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。栄養学や抗生物質の研究の進歩により大量飼育が可能になり、生産コストが下がったのは1950年代で、ケンタッキーフライドチキンもほぼ同時期に全米に展開しはじめた。後に牛肉や豚肉に比べてコレステロールや脂肪分が少なく健康に良いといわれ、鶏肉の人気が上がった。ヨーロッパでは、BSEの影響で1996年に初めて鶏肉の消費量が牛肉や仔牛肉を上回った。アメリカとカナダでは、チキンスープを飲むと風邪が治るという言い伝えがある。、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された。日本列島では弥生時代に稲作農耕の開始とともに家畜が導入され、大陸からブタとともにニワトリが伝来している。古代には主に鳴き声により朝の到来を告げる朝の到来を告げる「時告げ鳥」として利用され、廃鶏の利用として副次的に肉食が行われていたと考えられている。『日本書紀』によると、日本では天武天皇5年（675年）4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止された。江戸時代後期には西日本を中心にニワトリ食の記録が見られ、主に水炊きによって食べられていたと考えられている。という部分がももの付け根の近く（腸骨の背側のくぼみ）にあり、フランス語ではソリレス（sot-l'y-laisse、「愚か者だけが残す」）という名称で呼ばれている。また、肉・内臓を取り去った残り（大部分は骨）を鶏がら、足の部分をその形状からモミジと呼ぶ。どちらも中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」（、、広東語：フォンジャーウ）と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理となっている。腸管などに常在菌として存在しているカンピロバクター("Campylobacter")、サルモネラ("Salmonella")、アルコバクター("Arcobacter") や、屠畜過程で大腸菌、ブドウ球菌により汚染される事があり、新鮮な肉でも高い率で食中毒原因菌に汚染されている為、食中毒を引き起こすことがある。従って、生食には向かないが、主にささみが刺身・たたきやユッケなどで供されることもある。特に、日本でのカンピロバクターによる食中毒患者の報告数は、2003年以降年間2000人を越え重要な食中毒菌となっている。なお、人間以外のライオンやトラといった肉食動物が生肉を食べても食中毒にならないのはカンピロバクターに対する強い耐性を持っているためである。しかし人間にはこの耐性がない。ただし、日本の鹿児島県、宮崎県、大分県の一部では、鶏刺しが郷土料理として食べられているが、岩屋あまねによると、過去のデータからは鹿児島県民によるカンピロバクターによる食中毒は多くなく、発生しているのは全て他県からの住民であるという報告例がある。その報告例には鶏刺しが原因と疑われているカンピロバクター食中毒で、同じものを食べた5人のうち3人が発症し、その3人はそれぞれ福岡、長崎、熊本出身、残りの2人は鹿児島、宮崎の出身で、鹿児島の学生は便からもカンピロバクターが検出されたが、一切の症状が出なかったとある。「免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例」であるとしている。養鶏が盛んな地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鶏料理も盛んである。豚肉料理や牛肉料理に替わる素材とされる事もある（チキンカツなど）。また挽肉にする事もあり、つくねなどにもされる。

出典:wikipedia