ハクサイ（白菜、学名"Brassica rapa" var. "pekinensis"）はアブラナ科アブラナ属の二年生植物。日本では冬の野菜として好まれ、多く栽培・利用されている。結球する印象が強いが、しない品種も多い。中国語では「大白菜」と「小白菜」に分かれ、チンゲンサイやシロナなども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる。英語の“Chinese cabbage”も広く中国野菜を意味し、日本で言うハクサイは"Napa cabbage"・"Nappa cabbage"（napaやnappaは日本語の菜っ葉が語源）に相当する。原種であるブラッシカ・ラパは、紀元前の中国に伝わると栽培されるようになり、様々な野菜を生んだ。7世紀の揚州で、華北のカブ（アジア系）と、華南のパクチョイが交雑して生じた牛肚菘（ニウトウソン、本草図経にある）が、最初のハクサイと考えられている（一説に新石器時代からというが、これは疑問）。当初は結球性が弱く、白菜（シロナ）に近かったと見られる。16 - 18世紀に掛け結球性を持つものが現れ、品種改良が進んだ結果、今日見られるハクサイが生まれた。ハクサイは日本料理の食材として多用されているが、日本で結球種のハクサイが食べられるようになったのは、20世紀に入ってからである。江戸時代以前から日本には度々渡来したが、いずれも品種を保持できなかった。これは、現在でも育種家の課題であるハクサイの強い交雑性が原因と考えられている。アブラナ科の植物は、近縁他種の花粉で受粉し交雑種を作りやすい特徴を持ち、交雑によって生まれたハクサイは、特に継続した採種が困難だった。明治時代初期には政府によって本格導入されたが、ほとんど失敗した。唯一、愛知県栽培所で山東白菜の系統維持に成功したが、これは半結球種だった。明治末期から大正にかけて、宮城県の沼倉吉兵衛が宮城県農業高等学校と伊達家養種園で芝罘白菜（チーフ白菜）の導入に成功した。松島湾の馬放島という小島で隔離育種したので、松島白菜の品種名を与えた。農家は島で採取した種を得て栽培し、仙台白菜の名で出荷した。同時期に愛知県名古屋市中川区大蟷螂町付近で野崎徳四郎（キャベツやカリフラワーの普及にも関与）が山東白菜の改良を進め、現在のように結球するハクサイができたといわれている。昭和に入って石川県でも栽培が軌道に乗り、これで現在の主要系統である松島群、野崎群、加賀群という三大品種群が作り出されたことになる。このようにハクサイの普及は、栽培より育種の成功によるところが大きい。普及のきっかけとして、日清･日露戦争に従軍した農村出身の兵士たちが現地で食べた白菜の味を気に入って持ち帰ったからと言われているが、各地で栽培が試行されたもののほとんどは品種維持に失敗したと見られる。日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多い。統計では1941年からデータが取られ、すでに50万ｔが生産されていた。1968年にピークとなり186万tを超えたが、その後は食文化の洋風化により減少した。第二次大戦後に生産量が急拡大した際、連作障害による被害が拡大したが、これに対抗する耐病性育種も進んだ。朝鮮半島に白菜が持ち込まれたのは伊藤博文が韓国統監府長官を務めていた1909年である。持ち込まれたのは清国１号という品種で、10年余りの研究の末に朝鮮半島での栽培法が確立されて朝鮮総督府によって朝鮮半島全土に普及した。この普及と同時に白菜キムチも生まれる事になる。キャベツのように結球した葉を食用とするが、結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。草丈は約40cm。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。旬は冬。霜に当たると甘みが出て美味。生ではシャキシャキした歯ざわりがあり、煮込むと柔らかくなる。特に目立った栄養は無いが、抗がん作用のあるイソチオシアネートが豊富である。冬の鍋の具として定番となっている。煮物、汁物、炒め物、鍋料理、漬物（浅漬け・キムチ）等に使われる。味は比較的淡白であり、キャベツなどと比べると柔らかい。日本では加熱して用いることが多いが、アメリカでは主にサラダ用として広まっている。中国では山東系、北方系、南方系の3系統8群があり、このうち日本では山東系の3群（菊花心群、芝罘群、膠県群）が定着し、さらにそのF1品種が栽培されている。原産地の地中海沿岸地方では、ツケ菜のような姿だったものを、中国へ伝播した後に、結球型となった。日本へは明治初期に輸入され栽培が始まる。冷涼な気候を好み、生育温度は20℃前後、葉が巻き始める結球期の気温は、15～17℃前後が最適。このため、日本では晩夏から初秋にかけ播種し初冬から春先にかけ収穫する。早生種は、播種から55～60日で収穫が可能で、極早生種としては、黄芯系の「彩黄」、1玉1～1.5kgと小型の「青海」などがある。本葉5～6枚の苗が植えつけ適期。早生種は播種から65日ぐらいで収穫可能。手で玉を押し、固く締まっていれば採取する。アブラナ科であるため、連作による根こぶ病の発生があるため連作を避け、植えつけ前には苦土石灰を散布する。追肥を敢行し、外葉を大きく育てるようすると大玉になる。特に暖期にはアブラムシ、アオムシなどの害虫がつきやすいため、白い寒冷紗でトンネルを作るとよい。また越冬には玉の上部をひもで縛ることで葉を霜の害から守る。霜や気温が0度以下になった場合に、細胞内の水分が凍結し、葉が枯れてしまう「霜枯れ」が起こるのを防止する目的である。通常日本では11月下旬からこの作業を行う。また、この作業の必要がない葉が巻きやすくなった品種もある。

出典:wikipedia